Kartoffeln mit Eisbeinsalat

essen & trinken 3/2007
essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 4 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 596 kcal, Kohlenhydrate: 31 g, Eiweiß: 32 g, Fett: 37 g

Zutaten

Für
8
Portionen

kg kg Eisbein (leicht gepökelt)

Lorbeerblatt

Gewürznelken

Wacholderbeeren (zerdrückt)

El El Kümmel

Salat

El El Apfelessig

El El Olivenöl

Salz

Pfeffer

Zucker

g g Möhren

g g Staudensellerie

g g weiße Zwiebeln

Stiel Stiele krause Petersilie

g g Meerrettich (frisch)

Ofenkartoffeln

festkochende Kartoffeln (à 300–350 g)

El El Olivenöl

Salz

Eisbein

g g Zwiebeln

g g Möhren

g g Staudensellerie

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Zubereitung

  1. Für das Eisbein die Zwiebeln mit Schale halbieren und in einer Pfanne ohne Fett 8-10 Minuten rösten, bis die Schnittfläche gebräunt ist. Möhren putzen, schälen und grob schneiden. Sellerie putzen, waschen und grob schneiden. Eisbein und Zwiebeln in einen großen Topf mit kochendem Wasser geben und offen bei milder Hitze 3 Stunden kochen lassen. Nach 2 Stunden Garzeit Möhren, Sellerie, Lorbeer, Nelken, Wacholder und Kümmel zugeben. Eisbein herausnehmen und erkalten lassen. Fond durch ein Sieb gießen, 250 ml Fond abmessen und beiseite stellen.
  2. Die Schwarte vom Eisbein lösen und mit einem Messer kreuzweise leicht einritzen. Auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten grillen, bis die Schwarte goldbraun und knusprig ist. Dann fein würfeln und beiseite stellen. Eisbeinfleisch vom Knochen lösen und das Fett entfernen. Fleisch in feine Streifen schneiden und in einer Schüssel mit Essig, Öl und Eisbeinfond mischen, dabei mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Möhren putzen, schälen und in feine Streifen schneiden. Sellerie putzen, waschen, eventuell entfädeln und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Möhren, Sellerie und Zwiebeln mit dem Fleisch mischen und abgedeckt mindestens 80 Minuten durchziehen lassen.
  3. Für die Ofenkartoffeln die Kartoffeln unter fließendem kaltem Wasser bürsten. Kartoffeln rundherum mehrmals mit einem Holzspieß einstechen. Jede Kartoffel auf ein Stück Alufolie (ca. 30x20 cm) legen. Jeweils mit 1 El Olivenöl beträufeln und mit etwas Salz bestreuen. In die Folie wickeln und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 70 Minuten bei 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 80 Minuten backen.
  4. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Meerrettich schälen, auf der Haushaltsreibe fein reiben und mit der Petersilie und der Schwarte unter den Salat mischen. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und die Folie entfernen. Kartoffeln längs einschneiden und aufdrücken. Mit dem Eisbeinsalat servieren.