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Lamm in Salzkruste

Für jeden Tag 12/2006
Lamm in Salzkruste
Foto: Matthias Haupt
Fertig in 3 Stunden 15 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 509 kcal, Kohlenhydrate: 11 g, Eiweiß: 60 g, Fett: 24 g

Zutaten

Für
6
Portionen
1

gestr. El gestr. El Lebkuchengewürz

10

schwarze Pfefferkörner (zerstoßen)

7

El El Olivenöl

2.5

kg kg Lammkeule (mit Knochen)

4

kg kg Meersalz (grob)

8

Eiweiß (Kl. M)

4

Stiel Stiele Thymian

6

Rote Beten (mittelgroß)

Pfeffer

1

rote Zwiebel

2

Saftorangen

1

El El Weißweinessig

Salz

0.5

Bund Bund Brunnenkresse

Zubereitung

  1. Lebkuchengewürz, Pfefferkörner und 1 El Öl mischen, Keule damit einreiben.
  2. Meersalz und Eiweiß mischen. 1/3 der Mischung auf einem Backblech verteilen. Fleisch und Thymian auf die eine Hälfte des Backblechs legen, mit 1/3 der Salzmischung bedecken. In die freie Salzfläche mit einer Kelle 6 Mulden drücken.
  3. Die Keule im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 2:30 Std. garen (Umluft nicht empfehlenswert). Nach 1 Std. Rote Bete waschen, in 1 El Öl wenden, pfeffern und in die Mulden legen. Rote Bete mit 1/3 der Salzmischung bedecken.
  4. Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Orangen mit einem Messer so schälen, dass die weiße Haut komplett entfernt wird. Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den Saft auffangen. Filets, Saft, Zwiebeln, 5 El Öl, Essig, Salz und Pfeffer mischen.
  5. Fleisch aus dem Ofen nehmen und 10 Min. ruhen lassen. Rote Bete aus dem Salz lösen, pellen, in Spalten schneiden und unter die Orangenvinaigrette mischen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Rote-Bete-Salat servieren und mit Brunnenkresse garnieren.