Lamm in Salzkruste
Zutaten
6
Portionen
gestr. El gestr. El Lebkuchengewürz
schwarze Pfefferkörner (zerstoßen)
El El Olivenöl
kg kg Lammkeule (mit Knochen)
kg kg Meersalz (grob)
Eiweiß (Kl. M)
Stiel Stiele Thymian
Rote Beten (mittelgroß)
Pfeffer
rote Zwiebel
Saftorangen
El El Weißweinessig
Salz
Bund Bund Brunnenkresse
Zubereitung
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Lebkuchengewürz, Pfefferkörner und 1 El Öl mischen, Keule damit einreiben.
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Meersalz und Eiweiß mischen. 1/3 der Mischung auf einem Backblech verteilen. Fleisch und Thymian auf die eine Hälfte des Backblechs legen, mit 1/3 der Salzmischung bedecken. In die freie Salzfläche mit einer Kelle 6 Mulden drücken.
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Die Keule im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 2:30 Std. garen (Umluft nicht empfehlenswert). Nach 1 Std. Rote Bete waschen, in 1 El Öl wenden, pfeffern und in die Mulden legen. Rote Bete mit 1/3 der Salzmischung bedecken.
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Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Orangen mit einem Messer so schälen, dass die weiße Haut komplett entfernt wird. Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den Saft auffangen. Filets, Saft, Zwiebeln, 5 El Öl, Essig, Salz und Pfeffer mischen.
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Fleisch aus dem Ofen nehmen und 10 Min. ruhen lassen. Rote Bete aus dem Salz lösen, pellen, in Spalten schneiden und unter die Orangenvinaigrette mischen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Rote-Bete-Salat servieren und mit Brunnenkresse garnieren.
