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Tafelspitz mit Minzsabayon

VIVA! 7/2006
Tafelspitz mit Minzsabayon
Foto: Matthias Haupt
Fertig in 25 Minuten plus 2,5 Stunden Garzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 342 kcal, Kohlenhydrate: 1 g, Eiweiß: 56 g, Fett: 11 g

Zutaten

Für
6
Portionen
1

Bund Bund Suppengrün

2

Lorbeerblätter

3

Gewürznelken

1

Zwiebel

Salz

1.5

kg kg Kalbstafelspitz

Pfeffer

1

Bund Bund Minze

5

Eigelb (Kl. M)

100

g g Sahnejoghurt

2

Tl Tl Zitronensaft

Zucker

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Zubereitung

  1. Suppengrün putzen, klein schneiden und mit Lorbeer, Nelken und der halbierten Zwiebel in 2-3 l Salzwasser zum Kochen bringen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und in den Sud legen. Offen bei kleiner Hitze 2-2,5 Std. leise kochen lassen. Zwischendurch abschäumen und das Fleisch einmal wenden.
  2. 150 ml Brühe vom Fleisch abnehmen, über die Minze gießen, 7-10 Min. ziehen lassen und durch ein Sieb gießen. Eigelb mit dem Minzsud über dem heißen Wasserbad bis kurz vorm Kochen zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Joghurt unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und 1 Prise Zucker würzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen Röstkartoffeln und Gemüse.