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Möhren und Pfifferlinge nach Nils Henkel

essen & trinken
Foto: New Africa / Adobe Stock
Fertig in 6 Stunden plus Garzeit 1 Stunde plus Kühlzeiten über Nacht

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Vegetarisch, Raffiniert

Pro Portion

Energie: 485 kcal, Kohlenhydrate: 32 g, Eiweiß: 9 g, Fett: 34 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Möhrenstreifen

je 1 gelbe, orange, violette Möhre (Gemüsehändler)

Salz

2

El El Rapsöl

8

Mini-Möhren mit Grün

Möhrenpüree:

200

g g gelbe Möhren (Gemüsehändler)

50

g g Butter

80

ml ml Milch

1

Msp. Msp. Xanthan

Salz

weißer Pfeffer

Möhren-Confit:

280

g g Möhren (mit Grün)

1

Kartoffel (klein)

1

Schalotte

2

Tl Tl Butterschmalz

100

ml ml Gemüsefond

1

Lorbeerblatt

Salz

weißer Pfeffer

Zucker

Grüne Möhrensauce:

1

kg kg gelbe Möhren (Gemüsehändler)

0.5

Kopfsalat

100

g g Möhrengrün

100

g g Möhren

25

g g Zwiebeln

2

El El Rapsöl

40

ml ml Wermut (z. B. Noilly Prat)

1

Msp. Msp. Xanthan

Salz

Zucker

Apfelessig

Möhrengelee:

200

ml ml Möhrensaft

Salz

Tabasco

2

g g Agar-Agar

2

g g pflanzliches Gelierpulver (z. B. von Sosa, über Bos Food)

Möhrenschnitten:

50

g g Butter

500

g g Möhren

150

ml ml Möhrensaft

11

g g Agar-Agar

8

g g pflanzliches Geliermittel

Salz

Pfeffer

2

El El Möhrenchips (Reformhaus)

Pfifferling

200

g g Pfifferlinge

2

Frühlingszwiebeln

20

g g Butter

2

El El Riesling

30

g g Crème fraîche

Salz, Pfeffer

Außerdem: Klarsichtfolie

Zucker


Zubereitung

  1. Die verschiedenfarbigen Möhren schälen und mit einem Gemüsehobel oder einer Aufschnittmaschine längs in dünne Streifen schneiden. Die Streifen in kochendem Salzwasser bissfest garen und in Eiswasser abschrecken. Streifen trocken tupfen und 30 Minuten in Rapsöl einlegen, dabei die violetten Möhrenstreifen separat einlegen, da sie stark abfärben. Die Mini-Möhren mit Grün putzen und in Salzwasser bissfest garen. Kühl stellen.
  2. Für das Möhrenpüree die gelben Möhren schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Butter zerlassen und zusammen mit den Möhrenscheiben in einem Beutel vakuumieren. Bei 75 Grad 90 Minuten im Wasserbad garen. Möhren mit dem Buttersud, Milch und Xanthan im Mixer sehr fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Für das Möhren-Confit Möhren waschen,abbürsten (das Grün für die Möhrensauce aufbewahren) und in feine Würfel schneiden. Kartoffel schälen. Schalotte und Kartoffel würfeln und in 1 Tl Butterschmalz kurz dünsten. 100 g Möhrenwürfel zufügen und kurz mitdünsten. Gemüsefond und das Lorbeerblatt zufügen und zugedeckt garen, bis die Möhren weich sind und die Masse kompakt ist. Das Lorbeerblatt entfernen. Möhren mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die restlichen Möhrenwürfel ebenfalls in 1 Tl Butterschmalz bissfest braten und unter das Möhrenpüree mischen. Das Möhren-Confit mit Salz, viel Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
  4. Für die Sauce gelbe Möhren und Salat putzen und in einem Entsafter entsaften. Möhrengrün blanchieren und ebenfalls entsaften. Möhren abbürsten und die Zwiebel fein schneiden. Beides in Öl kurz dünsten. Mit Wermut und Möhrensaft ablöschen. Etwa 15 Minuten bei milder Hitze kochen. Mit dem Schneidstab pürieren und durch ein Sieb gießen. Den Möhrensud abkühlen lassen und mit dem Saft aus Möhrengrün, Kopfsalat und etwas Xanthan aufmixen. Die Sauce mit Salz, Zucker und Essig abschmecken.
  5. Für das Gelee den Möhrensaft mit Salz und Tabasco würzig abschmecken und mit Agar-Agar etwa 2 Minuten kochen. Das Geliermittel darin auflösen. Geleefond noch heiß in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form (8 x 12 cm) gießen und gleichmäßig dünn verteilen. Das Gelee über Nacht fest werden lassen. Dann in 4 Streifen von 2 x 12 cm schneiden.
  6. Für die Möhrenschnitten die Butter schmelzen lassen, bis sie leicht braun ist. Möhren in Stücke schneiden und mit der gebräunten Butter im Thermomix bei 70 Grad etwa 5 Minuten pürieren. Den Möhrensaft mit Agar-Agar aufkochen und 3 Minuten unter Rühren bei milder Hitze kochen lassen (die Masse wird sehr zäh). Das Geliermittel unterrühren und die Masse mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Masse in einen Metallrahmen (20 x 15 x 3 cm) füllen, glatt streichen und über Nacht fest werden lassen. Die Masse in vier Würfel schneiden und im Ofen leicht erwärmen. Möhrenchips zerbröseln. Die Möhrenschnitten kurz vor dem Servieren darin wälzen.
  7. Die Pfifferlinge sorgfältig putzen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Mit den Pfifferlingen in Butter anbraten und mit Riesling ablöschen. Crème fraîche unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Möhrenstreifen abtropfen lassen und zu Röllchen aufwickeln, im Ofen leicht erwärmen. Das Möhren-Confit mit einem Ausstecher (2 x 12 cm) auf vorgewärmte Teller geben. Je einen Geleestreifen auf das Confit legen. Die warme Möhrenschnitte danebenlegen. Die Rollen dazulegen und mit gelbem Möhrenpüree füllen. Pfifferlingsragout und Möhrensauce auf die Teller verteilen. Nach Wunsch mit frittiertem Möhrengrün servieren.
  8. Ran an die Möhren! Das vegetarische Rezept „Möhren und Pfifferlinge“ von 3-Sterne-Koch Nils Henkel (Schlosshotel Lerbach) ist zwar aufwändig, aber es lohnt sich. Ein ideales Gericht um Gäste zu beeindrucken. Hilfreich für dieses Rezept ist eine Feinwaage (z. B. Postwaage), um die Grammzahl für das pflanzliche Gelierpulver genau abzuwiegen. Weiterhin ist ein Küchenthermometer (z. B. von Silit) hilfreich, um die Temperatur im Wasserbad zu kontrollieren. Gelbe, violette und Mini-Möhren beim Gemüsehändler vorbestellen. Das Gelee, das Confit, die Möhrenschnitte und die grüne Möhrensauce können Sie schon am Vortag zubreiten.