Poularde mit Rote-Bete-Kren

Name: Poularde mit Rote-Bete-Kren
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 1 Bund Suppengrün; 4 Wacholderbeere; 1 El schwarze Pfefferkörner; 1 Lorbeerblatt; 1 Zwiebel; 1 gepökelte Poularde (1,4 kg, 2 Tage gepökelt, bei Schlachter vorbestellen); Salz; 150 g Sellerie; 150 g Möhre; 100 g Porree; 5 g Steinpilz; 400 g festkochende Kartoffel; 1 Zwiebel; 50 g Butter; Salz; Pfeffer; Muskat; 2 El Schnittlauch; 80 g frische Meerrettichwurzel; 80 g frische Rote Bete (1 Knolle)

Aus essen & trinken 9/2004

Zutaten

Für 4 Portionen

Poularde
1 Bund Suppengrün
4 Wacholderbeeren
1 El schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel, klein
1 gepökelte Poularde (1,4 kg, 2 Tage gepökelt, bei Schlachter vorbestellen)
Salz
Bouillon-Gemüse
150 g Sellerie
150 g Möhren
100 g Porree
5 g Steinpilze, getrocknet
400 g festkochende Kartoffeln
1 Zwiebel
50 g Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
2 El Schnittlauch, in Röllchen
Rote Bete Kren
80 g frische Meerrettichwurzel
80 g frische Rote Bete (1 Knolle)

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.

Nährwert

Pro Portion 704 kcal

Kohlenhydrate: 14 g

Eiweiß: 46 g

Fett: 52 g

Schwierigkeit

Einfach

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Zubereitung

Für den Fond das Suppengrün putzen, waschen, grob zerteilen und in einem großen Topf in 4 l Wasser mit Wacholder, Pfeffer und Lorbeer aufkochen. Zwiebel halbieren und Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Poularde und Zwiebel in den Topf geben und einmal aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 60 Minuten offen garen. Mit Salz würzen.
Inzwischen für das Gemüse Sellerie, Möhren und Porree putzen bzw. schälen. Kartoffeln schälen und waschen. Gemüse in ca. 1 cm große Stücke schneiden. 100 ml Fond abmessen und die Pilze darin einweichen. Zwiebel fein würfeln und in einem Topf in der heißen Butter ohne Farbe andünsten. Das Gemüse, bis auf den Porree, zugeben und 2 Minuten mitdünsten. Pilze mit Brühe zugeben. 300 ml Fond abmessen und durch ein feines Sieb zum Gemüse gießen. Offen bei mittlerer Hitze 20 Minuten leise kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In den letzten 5 Minuten den Porree zugeben.
Meerrettich und Rote Bete schälen. Beides sehr fein reiben und mischen.
Poularde aus dem Fond nehmen und abtropfen lassen. Haut entfernen, Brust- fleisch auslösen und in Stücke schneiden. Fleisch im Fond warm halten. Bouillon-Gemüse in tiefen Tellern mit der Poularde anrichten. Mit Schnittlauch bestreuen und den Rote-Bete-Kren dazu servieren.