Kalte Tomatenessenz mit Grießnocken
Zutaten
4
Portionen
Tomatenessenz
Dose Dosen geschälte Tomaten (à 800 g EW)
Knoblauchzehen
El El Fenchelsaat
Stiel Stiele Thymian
Lorbeerblätter
rote Chilischote (getrocknet)
Wacholderbeeren (angedrückt)
Gewürznelken (angedrückt)
Tl Tl Pfefferkörner (angedrückt)
gelbe und rote Kirschtomaten
Olivenöl und Basilikum zum Servieren
Grießnocken
ml ml Milch
g g Butter
Salz
Muskatnuss
g g Hartweizengrieß
Zubereitung
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Für die Essenz die Dosentomaten pürieren und über Nacht in einem Mulltuch über einem Sieb abtropfen lassen.
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Für die Nocken die Milch mit Butter, Salz und Muskat einmal aufkochen. Topf beiseite stellen, den Grieß langsam einstreuen, bei mittlerer Temperatur unter Rühren 1 Minute erhitzen, dann leicht abkühlen lassen. Aus der Grießmasse mit einem feuchten Esslöffel 8 Nocken ausstechen und auf ein feuchtes Küchentuch legen. Nocken in schwach kochendes Salzwasser geben, bei milder Hitze 5-6 Minuten ziehen lassen. Nocken herausnehmen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und kalt stellen. Kurz vorm Servieren die Grießnocken in siedendem Wasser 3-4 Minuten erwärmen.
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Am nächsten Tag für die Essenz den Knoblauch pressen, die Fenchelsaat in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten.
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Den abgetropften Tomatensaft in einem Topf aufkochen. Knoblauch, Fenchelsaat und restliche Kräuter und Gewürze dazugeben, erneut aufkochen, beiseite stellen und abkühlen lassen. Tomatenfond durch ein Sieb in einen 2. Topf gießen, nochmals 8-10 Minuten leise kochen lassen. Tomatenessenz abkühlen lassen.
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Kirschtomaten waschen, über Kreuz einschneiden, 10 Sekunden blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und häuten.
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Zum Servieren die Tomatenessenz mit jeweils 1 gelben und 1 roten Tomate und 2 Grießnocken in gekühlte Suppenschalen geben. Mit etwas Öl beträufeln, Basilikumblättchen dazugeben.
