Gefüllter Schweinebauch
Zutaten
8
Portionen
Schweinebauch
g g Brötchen (vom Vortag)
g g Butter
g g Zwiebeln
g g Tomaten (getrocknet, ohne Öl)
El El Öl
El El glatte Petersilie (gehackt)
g g Hackfleisch (gemischt)
Eier (Kl. M)
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Tl Tl Estragon (getrocknet)
kg kg Schweinebauch (mit Schwarte, ohne Knochen und Knorpel)
Tl Tl Fenchelsaat
Knoblauchzehen
ml ml Weißwein
ml ml Kalbsfond
Sternanis
rote Chilischoten
Wacholderbeeren
Scheibe Scheiben Orangen (getrocknet, ersatzweise Bio-Orangenschale fein abgerieben von 0.5 Orange)
Bouquet garni
Krautsalat
Weißkohl (ca. 1,2 kg)
Tl Tl Salz
Tl Tl Zucker
g g Ingwer (frisch)
rote Chilischote
Tl Tl Kümmel
El El Weißweinessig
El El Öl
El El Sonnenblumenkerne (geröstet)
Zubereitung
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Brötchen in kleine Würfel schneiden. In der Butter goldbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwiebeln sehr fein würfeln. Tomaten in feine Streifen schneiden. 3 El Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln mit den Tomaten darin ohne Farbe anbraten. Petersilie untermischen, in der Pfanne abkühlen lassen. Hackfleisch mit Eiern, Zwiebelmischung und Croûtons mischen. Herzhaft mit Salz, Pfeffer, Muskat und Estragon würzen.
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In den Schweinebauch mit einem langen scharfen Messer eine Tasche schneiden. Mit der Hackmasse füllen, dann mit einer Nadel und Fleischgarn zunähen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer über Kreuz einritzen. Schweinebauch mit Salz, Pfeffer und Fenchelsaat würzen.
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In einem Bräter im restlichen Öl den Schweinebauch zuerst mit der Schwartenseite anbraten, dann wenden. Knob-lauch ungepellt dazugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen. Sternanis, Chili, Wacholder, Orangenscheiben und Bouquet garni zugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der untersten Schiene 2 Stunden braten, dabei nach und nach 250 ml Wasser zugießen (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert). Den Braten in der Zeit immer wieder mit der Flüssigkeit begießen.
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Inzwischen den Weißkohl putzen, vierteln, den Strunk herausschneiden. Kohl in sehr feine Streifen schneiden oder raspeln. Salz und Zucker mit den Händen unterkneten. Ingwer schälen, sehr fein hacken. Chilischote längs halbieren, entkernen, fein schneiden. Ingwer, Chili, Kümmel, Essig und Öl mit dem Kohl mischen und ziehen lassen. Vorm Servieren mit Salz abschmecken und mit gerösteten Sonnenblumenkernen bestreuen.
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Schweinebauch aus dem Ofen nehmen. Fleischsaft durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Schweinebauch mit einem Sägemesser in Scheiben schneiden und mit dem Krautsalat servieren.
© Konstantin Eulenburg
