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Gefüllter Schweinebauch

essen & trinken 10/2004
Gefüllter Schweinebauch
Fertig in 3 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 1020 kcal, Kohlenhydrate: 11 g, Eiweiß: 57 g, Fett: 84 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Schweinebauch

50

g g Brötchen (vom Vortag)

25

g g Butter

100

g g Zwiebeln

20

g g Tomaten (getrocknet, ohne Öl)

7

El El Öl

2

El El glatte Petersilie (gehackt)

300

g g Hackfleisch (gemischt)

2

Eier (Kl. M)

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

1

Tl Tl Estragon (getrocknet)

2

kg kg Schweinebauch (mit Schwarte, ohne Knochen und Knorpel)

1

Tl Tl Fenchelsaat

3

Knoblauchzehen

150

ml ml Weißwein

400

ml ml Kalbsfond

3

Sternanis

2

rote Chilischoten

4

Wacholderbeeren

3

Scheibe Scheiben Orangen (getrocknet, ersatzweise Bio-Orangenschale fein abgerieben von 0.5 Orange)

1

Bouquet garni

Krautsalat

1

Weißkohl (ca. 1,2 kg)

2

Tl Tl Salz

2

Tl Tl Zucker

10

g g Ingwer (frisch)

1

rote Chilischote

1

Tl Tl Kümmel

3

El El Weißweinessig

8

El El Öl

2

El El Sonnenblumenkerne (geröstet)

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Zubereitung

  1. Brötchen in kleine Würfel schneiden. In der Butter goldbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwiebeln sehr fein würfeln. Tomaten in feine Streifen schneiden. 3 El Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln mit den Tomaten darin ohne Farbe anbraten. Petersilie untermischen, in der Pfanne abkühlen lassen. Hackfleisch mit Eiern, Zwiebelmischung und Croûtons mischen. Herzhaft mit Salz, Pfeffer, Muskat und Estragon würzen.
  2. In den Schweinebauch mit einem langen scharfen Messer eine Tasche schneiden. Mit der Hackmasse füllen, dann mit einer Nadel und Fleischgarn zunähen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer über Kreuz einritzen. Schweinebauch mit Salz, Pfeffer und Fenchelsaat würzen.
  3. In einem Bräter im restlichen Öl den Schweinebauch zuerst mit der Schwartenseite anbraten, dann wenden. Knob-lauch ungepellt dazugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen. Sternanis, Chili, Wacholder, Orangenscheiben und Bouquet garni zugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der untersten Schiene 2 Stunden braten, dabei nach und nach 250 ml Wasser zugießen (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert). Den Braten in der Zeit immer wieder mit der Flüssigkeit begießen.
  4. Inzwischen den Weißkohl putzen, vierteln, den Strunk herausschneiden. Kohl in sehr feine Streifen schneiden oder raspeln. Salz und Zucker mit den Händen unterkneten. Ingwer schälen, sehr fein hacken. Chilischote längs halbieren, entkernen, fein schneiden. Ingwer, Chili, Kümmel, Essig und Öl mit dem Kohl mischen und ziehen lassen. Vorm Servieren mit Salz abschmecken und mit gerösteten Sonnenblumenkernen bestreuen.
  5. Schweinebauch aus dem Ofen nehmen. Fleischsaft durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Schweinebauch mit einem Sägemesser in Scheiben schneiden und mit dem Krautsalat servieren.
Gefüllter Schweinebauch
© Konstantin Eulenburg