Rehragout mit Pilzen
Zutaten
10
Portionen
Rehkeule (ca. 1,8 kg)
Gemüsezwiebel (ca. 380 g)
Knoblauchzehen
El El Öl
Salz
Pfeffer
ml ml Rotwein
ml ml Wildfond
Wacholderbeeren
Gewürznelken
Pimentkörner
Pfefferkörner
Zimtstange
Lorbeerblätter
g g Champignons (kleine)
Stiel Stiele glatte Petersilie
El El Speisestärke
g g Butter
El El Preiselbeerkonfitüre
Zubereitung
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Fleisch entlang dem Knochen auslösen und von Silberhaut und Sehnen befreien. Fleisch in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch zerdrücken.
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2 El Öl in einem Bräter erhitzen, Zwiebeln darin 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Fleisch salzen, pfeffern und im restlichen Öl in 2 Portionen mit dem Knoblauch 2-3 Minuten anbraten, dann zu den Zwiebeln geben. Rotwein zugießen und stark einkochen. Mit Fond und 150 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 50-60 Minuten garen. Wacholder, Nelken, Piment und Pfefferkörner zerdrücken, mit Zimt und Lorbeer in ein Mullsäckchen geben, zubinden, 20 Minuten vor Ende der Garzeit in den Fond geben.
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Pilze putzen, halbieren oder vierteln. Petersilie abzupfen und fein schneiden.
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Säckchen aus dem Ragout nehmen. Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und das Ragout damit binden.
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Butter in einer Pfanne schmelzen und die Pilze darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten braten, dabei salzen und pfeffern. Petersilie unter die Pilze, Preiselbeeren unter das Ragout mischen. Ragout und Pilze auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen z. B. Buchweizenknödel (siehe essen & trinekn 10/2004).
