Ochsenschwanz mit Steinpilzfüllung

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Aus essen & trinken 10/2004
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Ochsenschwanz mit Steinpilzfüllung
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Zutaten

Für 8 Portionen
  • Füllung
  • 160 g entrindetes Weißbrot
  • 150 g frische Steinpilze
  • 50 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Stiele glatte Petersilie
  • 2 El Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 20 g Butter
  • 150 ml Milch
  • Muskatnuss
  • 3 Eier (Kl. M)
  • 3 El Semmelbrösel
  • Ochsenschwanz
  • 1.2 kg Ochsenschwanz (vom Schlachter in Scheiben geschnitten)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 160 g Zwiebeln
  • 180 g Staudensellerie
  • 150 g Möhren
  • 3 Knoblauchzehen
  • 8 El Öl
  • 200 ml Portwein
  • 200 ml Rotwein
  • 800 ml Rinderfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 6 Stiele Thymian
  • 80 g Butter
  • 8 Schweinenetz (à 20x25 cm, beim Schlachter vorbestellen)
  • 10 g gute Bitterschokolade

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.

Nährwert

Pro Portion 510 kcal
Kohlenhydrate: 14 g
Eiweiß: 28 g
Fett: 37 g

Schwierigkeit

Kategorien

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    Zubereitung
  • Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten trocknen lassen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert). Herausnehmen und abkühlen lassen.
  • Die Steinpilze sorgfältig putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in Scheiben schneiden. Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, darin die Steinpilze bei starker Hitze 1-2 Minuten braten, salzen und pfeffern. Pilze in einem Sieb gut abtropfen lassen und fein hacken.
  • Die Butter in einer Pfanne erhitzen, darin Schalotten und Knoblauch glasig dünsten. Die Milch aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat herzhaft würzen. In einer Schüssel die Brotwürfel mit Pilzen, Schalottenmischung, Petersilie, leicht abgekühlter Milch, Eiern und Semmel-bröseln gründlich vermengen. Abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.
  • Die Ochsenschwanzstücke rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln pellen, Sellerie putzen und waschen, Möhren schälen; alles in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen pellen und zerdrücken.
  • 4 El Öl in einem schweren Bräter erhitzen, darin das Fleisch bei starker Hitze rundum 2 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen, das Wurzelgemüse hineingeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten, dabei öfter umrühren. Den Portwein dazugeben und stark einkochen lassen. Dann den Rotwein dazugeben, ebenfalls stark einkochen.
  • Das Fleisch auf das Gemüse im Bräter setzen, mit Rinderfond und 400 ml Wasser auffüllen und im vorgeheizten Back-ofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad 1 Stunde zugedeckt schmoren (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert). Dann ohne Deckel weitere 2 Stunden bei 180 Grad schmoren (Gas 2-3); dabei die Fleischstücke öfter wenden. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen.
  • Butter in kleine Würfel schneiden und einfrieren. Schweinenetz in kaltes Wasser legen (am besten 30 Minuten unter fließendem Wasser wässern).
  • Fleisch aus dem Bräter nehmen, mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt erkalten lassen. Schmorflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Fett abschöpfen und entfernen. Flüssigkeit bei schwacher Hitze auf 180 ml einkochen. Aus der Brotmasse mit angefeuchteten Händen 8 gleich große Knödel formen, dabei leicht flachdrücken.
  • Das Fleisch stückweise von den Knochen lösen, dabei eventuell vorhandene Knorpel und Fett entfernen.
  • Schweinenetz auf einer leicht befeuchteten Arbeitsfläche ausbreiten. Jeweils 1 Knödel auf 1 Stück Netz setzen, mit ca. 8 Fleischstücken umlegen, dabei leicht festdrücken. Mit dem Schweinenetz überziehen und die Ochsenschwanzpäckchen damit verschließen.
  • Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Päckchen 2 Minuten bei mittlerer Hitze darin anbraten, wenden und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad weitere 10 Minuten braten; dabei einmal wenden (Gas 2-3).
  • Sauce erhitzen, gefrorene Butter und Schokolade unter Rühren nach und nach dazugeben (Sauce darf nicht kochen!). Fleisch mit Sauce, Möhrengemüse und Rotweinschalotten (siehe Rezeptdatenbank) als Hauptgang für 4 oder als Zwischengericht für 8 Personen servieren.
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