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Aalborschtsch

(2)

essen & trinken 10/2004
Aalborschtsch
Foto: Maike Jessen
Fertig in 1 Stunde 20 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 228 kcal, Kohlenhydrate: 6 g, Eiweiß: 15 g, Fett: 15 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Fischfond

100

g g Staudensellerie

80

g g Porree (nur das Weiße)

50

g g Champignons

1

Zwiebel (50 g)

1

kg kg Fischkarkassen (von mageren Weißfisch (am besten Steinbutt und Seezunge))

2

Stiel Stiele Thymian

1

Lorbeerblatt

5

Stiel Stiele glatte Petersilie

6

Pfefferkörner (zerdrückt)

Salz

Borschtsch

3

Rote Beten (klein, (ca. 200 g))

1

Tl Tl Kümmel

Salz

80

g g Prinzessbohnen

8

weiße Champignons (klein)

300

g g Räucheraal

100

ml ml Weißwein

100

ml ml Rote-Bete-Saft (Reformhaus)

Pfeffer

2

El El trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)

4

Stiel Stiele Thymian

4

Stiel Stiele Dill

Zubereitung

  1. Für den Fischfond Sellerie, Porree und Champignons waschen und grob zerteilen. Zwiebel ungepellt halbieren. Kiemen aus den Fischköpfen entfernen, die Karkassen unter fließend kaltem Wasser gründlich abspülen, bis das Wasser klar bleibt. In einem großen Topf Karkassen, Gemüse, Kräuter und Gewürze mit 1,5 l kaltem Wasser bei mittlerer Hitze 45 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!). Den dabei entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle sorgfältig abschöpfen. Zum Schluss den Fond vorsichtig durch ein mit Küchentuch ausgelegtes Spitzsieb in einen zweiten Topf gießen.
  2. Für den Borschtsch die Rote Bete in reichlich kochendem Salzwasser mit Kümmel in 35-40 Minuten bissfest garen. Abgießen, ausdämpfen und abkühlen lassen. Rote Bete pellen, in 3-4 mm dicke Streifen schneiden und beiseite stellen. Bohnen putzen, in 3-4 cm große Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Champignons putzen und in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden. Vom Aal den Kopf abschneiden, das Aalfleisch von der Mittelgräte lösen, die Haut abziehen. Kopf und Haut beiseite legen. Aalfleisch in 1-1 1/2 cm breite Stücke schneiden.
  3. Vom Fischfond 1 l abmessen und mit dem Weißwein bei mittlerer Hitze auf 800 ml einkochen lassen. Dann vorsichtig durch ein doppelt gefaltetes Küchentuch in einen anderen Topf gießen. Rote-Bete-Saft, Aalkopf und -haut dazugeben, 5-10 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen (je nachdem, wie intensiv der Rauchgeschmack sein soll). Aalkopf und -haut entfernen, das vorbereitete Gemüse in die Suppe geben, mit Salz, Pfeffer und Wermut würzen.
  4. Abgezupfte Thymianblätter, Dillspitzen und Aalstücke auf Suppenteller verteilen, mit der heißen Suppe auffüllen.