Schalotten-Confit und Steinpilz-Kartoffeltaler
Zutaten
2
Portionen
Schalotten-Confit
g g Schalotten (klein)
Stiel Stiele Thymian
El El Öl
El El Zucker
ml ml Rotwein
ml ml Gemüsefond (Glas)
El El Aceto balsamico
Salz
Pfeffer
Cranberrys (tiefgekühlt, nach Belieben)
Steinpilz-kartoffeltaler
g g Steinpilze (getrocknet)
g g Schalotten
Tl Tl Öl
g g mehligkochende Kartoffeln
Salz
Eigelb (Kl. M)
El El Speisestärke
Pfeffer
Muskat
g g Semmelbrösel
g g Butterschmalz
Zubereitung
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Für das Confit die Schalotten pellen, größere halbieren. Thymianblättchen abzupfen und mit den Schalotten im heißen Öl andünsten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Rotwein, Fond und Essig zugeben und bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten kochen, (der Sud sollte fast eingekocht sein). Mit Salz und Pfeffer würzen. Wer mag, kann Cranberries zugeben und 2-3 Minuten im Confit erwärmen.
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Für die Kartoffeltaler Steinpilze 20 Minuten in 250 ml heißem Wasser einweichen. Pilze gut ausdrücken und fein hacken (Pilzwasser für die Entensauce beiseite stellen). Schalotten fein würfeln und mit den Steinpilzen im heißen Öl andünsten. Kartoffeln mit Schale in Salzwasser 25-30 Minuten kochen, abgießen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Schalotten-Pilzmasse und Kartoffeln mit Eigelb, Stärke, Salz, Pfeffer und Muskat gut verkneten. Aus der Masse 6 Taler formen, in Semmelbröseln wenden und im heißen Butterschmalz von beiden Seiten ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun braten.
