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Geflügel-Consommé mit Kaisergranat

essen & trinken 12/2005
Geflügel-Consommé mit Kaisergranat
Foto: Anke Schütz
Fertig in 3 Stunden 30 Minuten plus 24 Stunden Ruhe- bzw. Ziehzeit

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 220 kcal, Kohlenhydrate: 3 g, Eiweiß: 17 g, Fett: 15 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Consommé

Bund Bund Suppengrün

Suppenhuhn (1,8 kg)

schwarze Pfefferkörner

Kräuterbund (1 kl. Bund Petersilie, 2 Lorbeerblätter, 8 Stiele Thymian)

Salz

Pfeffer

Kaisergranat

El El Olivenöl

g g Wurzelgemüse (100 g Möhre, 50 g Porree, 50 g Knollensellerie)

Zwiebel (60 g)

g g Hähnchenfleisch (a. d. Keule, ohne Haut)

Eiweiß (Kl. M)

Döschen Döschen Safranfäden (0,1 g)

Stiel Stiele Kerbel

Basilikum-Eierstich

g g Basilikumblätter

Ei (Kl. M)

Eigelb (Kl. M)

ml ml Schlagsahne

Salz

Pfeffer

Tl Tl Butter (weich)


Zubereitung

  1. Für die Consommé am Vortag das Suppengrün putzen und grob würfeln. Das Huhn waschen und in einem großen Topf mit 4-4½ l kaltem Wasser bedecken. Einmal aufkochen, dann abschäumen. Suppengrün und Pfeffer zugeben. Bei mittlerer Hitze 90 Minuten kochen, dabei mehrmals abschäumen. Nach 1 Stunde das Kräuterbund zugeben
  2. Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen, es ergibt 2½-3 l. Mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen und am besten über Nacht kalt stellen. Dann die Brühe entfetten.
  3. Kaisergranatschwänze vom Körper trennen und das Fleisch vorsichtig aus dem Panzer lösen. Kaisergranatschwänze zudecken und kalt stellen. Scheren vom Körper lösen. Panzer und Scheren in heißem Olivenöl bei starker Hitze 4-5 Minuten rösten. Panzer beiseite stellen und abkühlen lassen.
  4. Wurzelgemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel fein würfeln. Hähnchenfleisch und Wurzelgemüse durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen oder im Blitzhacker sehr fein zerkleinern. Mit Zwiebeln und Eiweiß verrühren. Fleischmasse und Panzer in einen Topf geben, 2 l kalte Hühnerbrühe dazugießen und vorsichtig mit einem Holzlöffel umrühren. 45 Minuten bei milder Hitze kochen, dabei mehrmals am Topfboden entlang rühren, damit das Eiweiß nicht anbrennt. Von der Kochstelle nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
  5. Consommé vorsichtig mit einer Kelle durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb in einen Topf geben, es ergibt ca. 1,2 l. Safran zugeben. Evtl. mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Für den Eierstich die Basilikumblätter grob schneiden. Mit Ei, Eigelb und Sahne im Blitzhacker sehr fein pürieren. Salzen, pfeffern und durch ein feines Küchensieb streichen.
  7. 2 kleine Timbale-Förmchen (à 100 ml Inhalt, ersatzweise Kaffeetassen) dünn mit Butter ausstreichen. Förmchen zu 2/3 mit Basilikumsahne füllen. Auf Küchenpapier in einen Topf stellen. So viel Wasser zugießen, bis die Förmchen zur Hälfte darin stehen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten garen, bis die Masse fest ist (das Wasser darf nicht kochen!). Förmchen aus dem Topf nehmen, abkühlen lassen. Eierstich mit einem Messer vom Rand lösen, aus der Form stürzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  8. Kaisergranatschwänze in die heiße Consommé geben und 5 Minuten gar ziehen lassen. Eierstich und Consommé in tiefen Tellern anrichten und mit Kerbelblättern dekorieren.