Kalbscarré mit Kürbis und Fenchel

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Aus essen & trinken 12/2005
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Kalbscarré mit Kürbis und Fenchel
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Zutaten

Für 8 Portionen
  • 200 g Zwiebeln
  • 6 Knoblauchzehen
  • 15 Stiele Thymian
  • 8 Zweige Rosmarin
  • 10 El Olivenöl
  • 1 Kalbscarré (küchenfertig, 2,4 kg)
  • 1 Hokkaido-Kürbis (1 kg)
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 2 El Zucker
  • 3 Fenchelknollen (à 350 g)
  • 3 kleine Lorbeerblätter
  • 300 ml trockener Weißwein
  • 400 ml Kalbsfond
  • 2 El Speisestärke

Zeit

Arbeitszeit: 105 Min.

Nährwert

Pro Portion 542 kcal
Kohlenhydrate: 13 g
Eiweiß: 57 g
Fett: 25 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Zwiebeln fein schneiden, Knoblauch fein hacken. Thymianblättchen und Rosmarinnadeln bis auf 1/3 abzupfen und fein hacken. 5 El Öl mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin verrühren, das Fleisch damit bestreichen und kalt stellen. Kürbis halbieren, Kerne und weiche Fasern mit einem Esslöffel entfernen. Kürbis schälen und in 2 cm dicke Spalten schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, auf ein Backblech legen. Fenchel putzen, waschen, in 2 cm dicke Spalten schneiden, ebenfalls mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und auf das Backblech zum Kürbis legen.
  • Fleisch rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl in einer großen, breiten Pfanne erhitzen, Fleisch darin mit der Fettseite nach unten bei starker Hitze 2 Minuten anbraten, wenden und weitere 2 Minuten braten. Herausnehmen, mit 150 ml Wasser, Lorbeer und restlichem Thymian und Rosmarin auf ein Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad auf der obersten Schiene 60-70 Minuten braten (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert). Nach 25 Minuten Garzeit das Blech mit Kürbis und Fenchel auf der untersten Schiene in den Backofen schieben.
  • Zwiebeln in der Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, 3-4 Minuten goldbraun braten. Wein dazugießen und stark einkochen. Mit Fond und 300 ml Wasser auffüllen und offen auf 2/3 einkochen lassen.
  • Den Braten aus dem Ofen nehmen, Gemüse im ausgeschalteten Ofen warm halten. Braten in Alufolie wickeln und ebenfalls im Ofen warm halten. Den Bratensatz mit 3 El Wasser mit einem Pinsel vom Blech lösen und in die Sauce geben. Sauce einmal aufkochen, mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Speisestärke binden und 2-3 Minuten kochen. Braten und Gemüse aus dem Ofen nehmen. Braten aus der Folie nehmen und mit etwas Kürbis und Fenchel auf eine Platte legen, sofort servieren. Sauce, restliches Gemüse und Serviettenknödel (siehe Rezeptdatenbank) extra dazu reichen.
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