Serviettenknödel

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Aus essen & trinken 12/2005
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Serviettenknödel
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Zutaten

Für 8 Portionen
  • 1 Kastenweißbrot (ca. 500 g)
  • 80 g Schalotten
  • 5 Stiele glatte Petersilie
  • 20 g Butter
  • 250 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 60 g Semmelbrösel
  • 2 Eier (Kl. M)

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.

Nährwert

Pro Portion 216 kcal
Kohlenhydrate: 33 g
Eiweiß: 8 g
Fett: 5 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Brot entrinden und längs in fingerdicke Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten trocknen (Gas 1-2, Umluft 170 Grad). Brotscheiben herausnehmen und abkühlen lassen. Brotscheiben fein würfeln. Schalotten fein würfeln. Petersilie waschen, Blätter abzupfen und fein hacken

  • Butter in einem Topf schmelzen lassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Milch dazugießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Heiße Milch auf das Brot gießen, Petersilie und Semmelbrösel unterheben und gut mischen. Masse mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Eier trennen. Eigelb mit 1 El Wasser über einem heißen Wasserbad 2-3 Minuten schaumig schlagen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Erst das Eigelb, dann den Eischnee behutsam unter die Masse mischen.

  • Teig auf ein feuchtes Küchentuch geben und fest aufrollen. Die Tuchenden fest zusammen- drehen und mit Küchengarn festbinden. Rolle in einen Bräter mit reichlich kochendem Wasser legen und bei mittlerer Hitze, bei halb geöffnetem Bräter 45-60 Minuten leicht sieden lassen.

  • Zum Servieren die Knödel aus dem Tuch nehmen und in fingerdicke Scheiben schneiden.

Serviettenknödel-Rezepte: Varianten

Böhmischer Serviettenknödel
80 Min. plus Gehzeit 1:15 Stunden
272 kcal 9 g Eiweiß 6 g Fett 42 g KH
Süsser Serviettenknödel
60 Min. plus Quell- und Kühlzeiten 1:30 Stunden plus Garzeit 35 Minuten
583 kcal 8 g Eiweiß 31 g Fett 65 g KH
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417 kcal 7 g Eiweiß 40 g Fett 4 g KH
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710 kcal 20 g Eiweiß 58 g Fett 23 g KH
Hefezopf-Serviettenknödel mit Mango-Sorbet
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411 kcal 7 g Eiweiß 15 g Fett 59 g KH
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1289 kcal 36 g Eiweiß 98 g Fett 57 g KH
Bauernknödel
20 Min.
840 kcal 30 g Eiweiß 54 g Fett 54 g KH

Wie werden Serviettenknödel gemacht?

Serviettenknödel

Achim Ellmer zeigt Ihnen, wie Sie Serviettenknödel perfekt zubereiten. Hier geht es zum Rezept für Semmelknödel mit Druckansicht.

Ein Profi-Trick unseres Küchenchefs Achim Ellmer: Er wickelt die Knödel in Stoffwindeln statt in Servietten.

Tipp: Nehmen Sie die Brötchen rechtzeitig aus der Tüte, damit sie gut antrocknen können – in der Tüte würde das zu lange dauern.

Serviettenknödel

Schritt 1: Milchmischung zu den Brotwürfeln geben

Zwiebeln fein würfeln. Petersilie fein hacken. Zwiebeln in einer Pfanne im heißen Öl glasig dünsten. Brötchen und Brotrinde fein abreiben (das Abgeriebene z. B. für Semmelbrösel verwenden). Helle Brötchen und Weißbrot in Würfel schneiden. Zwiebeln und Petersilie zum Brot geben. Milch mit Salz, Pfeffer, Muskat aufkochen und mit den Brotwürfeln in einer großen Schüssel mischen.

Serviettenknödel

Schritt 2: Brötchen einweichen

Masse mit einem Topfdeckel abgedeckt 20 Minuten ziehen lassen. So bleibt die Milch länger warm, die Brötchen nehmen die Flüssigkeit gut auf, und der eigene Kleber kann sich lösen.

Serviettenknödel

Schritt 3: Butter schaumig aufschlagen, Eigelbe unterrühren

Eier trennen. Butter mit den Quirlen eines elektrischen Handrührers 4-5 Minuten schaumig schlagen. Nach und nach die Eigelbe unterrühren. Buttercreme und Brotmasse mit den Händen gut mischen.

Serviettenknödel

Schritt 4: Eiweiß vorsichtig mit der Brotmasse mischen

Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und vorsichtig mit der Brotmasse mischen.
Profi-Tipp: "Locker unterheben" ist das Stichwort - also nicht wie wild durchkneten, sondern nur gerade so, dass sich alles vermischt hat und der Knödel beim Garen bindet.

Serviettenknödel

Schritt 5: Brotmasse formen

Die Masse dritteln, jeweils auf der unteren Seite von drei feuchten Tüchern (am besten Windeln) kompakt verteilen. Zu je einer 30 cm langen Rolle formen.

Serviettenknödel

Schritt 6: Brotmasse fest in Tücher einrollen

Brotmasse mithilfe der Tücher fest einrollen, Enden mit Küchengarn zusammenbinden. Reichlich leicht gesalzenes Wasser in einem Bräter aufkochen. Die Serviettenknödel hineinlegen, Hitze reduzieren und mit Deckel in siedendem Wasser 30-40 Minuten garen. Dabei einmal wenden. Die Knödel aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Einen Knödel in jeweils zehn Scheiben schneiden und servieren.

Serviettenknödel

Tipp: Achim Ellmer macht immer gleich drei Knödel. Die passen genau in den Bräter und reichen für mehrere Rezepte. Zudem kann man sie, fertig gegart, gut einfrieren. Dann langsam auftauen lassen, aufbraten oder weiterverarbeiten. Wer nur einen Knödel machen möchte, drittelt das Rezept.

Hier geht es zum Rezept für Semmelknödel mit Druckansicht.

Serviettenknödel: Was ist das?

Serviettenknödel haben ihren Namen der Zubereitungsart zu verdanken. Der Teig wird in eine Stoffserviette oder ein Küchentuch gewickelt und in siedendem Wasser oder über Wasserdampf gar gezogen. Dabei spielt die Zusammensetzung des Teiges keine Rolle. Die kann von Region zu Region sehr unterschiedlich sein. Die Teiggrundlage besteht aus Weißbrot, Brötchen oder Semmelbröseln, vermengt mit Ei und Milch. Die Teigrolle wird fertig gegart aus dem Wasser genommen, abgetropft und ausgewickelt. Die fertig gegarte Teigrolle wird mit einem Messer oder Zwirnfaden in fingerdicke Scheiben geschnitten. So ist sie der ideale Begleiter zu allen saucenreichen Gerichten.

Serviettenknödel: Was passt dazu?

Klassisch passen Fleischgerichte wie Gulasch, Braten, Ragouts oder Wildgerichte am besten zu Semmelknödeln. Vegetarier reichen dazu Pilze in Rahmsauce oder Lauch in köstlicher Käse-Lauch-Sauce. Als Gemüse passen Kohlsorten, wie Rot-, Blumen- oder Rosenkohl und andere Wintergemüse. 

 

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