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Gänserillettes mit Thymian

essen & trinken 12/2005
Gänserillettes mit Thymian
Foto: Stefan Thurmann
Fertig in 3 Stunden 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 360 kcal, Kohlenhydrate: 2 g, Eiweiß: 19 g, Fett: 31 g

Zutaten

Für
10
Portionen

Gänsekeulen (à ca. 500 g)

g g Zucker

g g Salz

Wacholderbeeren

Pimentkörner

schwarze Pfefferkörner

Lorbeerblätter

g g Gänseschmalz (mit 10 % Schweineschmalz)

Bio-Zitronen

Stiel Stiele Thymian

Lorbeerblätter (zum Ganieren)


Zubereitung

  1. Gänsekeulen mit Zucker und Salz einreiben und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag die Keulen in einen großen Topf mit reichlich kochendem Wasser geben und bei milder Hitze 2 Stunden sieden lassen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe entfernen. Keulen herausnehmen und abkühlen lassen. Gänsefond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und entfetten. Fond bei starker Hitze auf 150 ml einkochen (wegen des hohen Fettgehalts eventuell die Hitze reduzieren). Abkühlen lassen. Fleisch von den Knochen lösen, dabei Haut, Sehnen und Knorpel entfernen.
  2. Wacholderbeeren, Piment- und Pfeffer- körner in einem Mörser grob zerstoßen. Lorbeer grob zerteilen. Schmalz erwärmen, Wacholder, Piment, Pfeffer und Lorbeer zugeben und bei milder Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Schmalz durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Schale von 1 Zitrone auf einer Haushaltsreibe fein raspeln. Schale von der restlichen Zitrone mit einem Zestenreißer dünn abziehen. Zitronenzesten in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und abtropfen lassen. Thymianblätter abzupfen.
  3. Fleisch mit Fond, Zitronenschale und Thymian mischen und gleichmäßig auf 8-10 Gläser (à 150 ml Inhalt) verteilen. Die Gläser mit dem Schmalz auffüllen, dabei mit einem Holz- stäbchen vorsichtig rühren, damit sich Fleisch und Schmalz gleichmäßig mischen. Mit Zitronenzesten und kleinen Lorbeerblättern garnieren und mindestens 1 Tag kalt stellen. Dazu passt Bauernbrot.