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Kalbspastete mit Äpfeln

essen & trinken 12/2005
Kalbspastete mit Äpfeln
Foto: Stefan Thurmann
Fertig in 3 Stunden 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 648 kcal, Kohlenhydrate: 57 g, Eiweiß: 28 g, Fett: 34 g

Zutaten

Für
10
Portionen

Teig

g g Mehl (gesiebt)

g g Butter (in Würfeln, sehr kalt)

g g Salz

Ei (Kl. M)

Mehl (zum Bearbeiten)

Farce

g g schieres Kalbsfleisch

g g Kalbsleber

Äpfel (à ca. 130 g)

El El Zitronensaft

g g Burgunder Saftschinken

Stiel Stiele Majoran

ml ml Apfelsaft

ml ml Kalbsfond

Ei (Kl. M)

Eigelb (Kl. M)

ml ml Schlagsahne

El El roter Portwein

Salz

Cayennepfeffer

Blatt Blätter weiße Gelatine

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Mehl, Butter und Salz in einer Küchenmaschine mit Messer mischen. Ei und 100 ml Wasser zugeben, kurz unterarbeiten und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten Teig kneten. Teig mindestens 2 Stunden kalt stellen.
  2. Für die Farce das Fleisch in grobe Stücke schneiden und eventuell Fett und Silberhaut entfernen. Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und in einer Schüssel kalt stellen. Einsatz und Messer einer Moulinette ins Gefrierfach legen. Leber in 1 cm große Würfel schneiden und kalt stellen. Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen. Äpfel in 1 cm große Würfel schneiden, mit Zitronensaft vermischen und kalt stellen. Schinken in 1 cm große Würfel schneiden und kalt stellen. Majoranblättchen abzupfen, fein hacken und ebenfalls kalt stellen.
  3. Apfelsaft und Fond auf 250 ml einkochen, abkühlen lassen und kalt stellen.
  4. Kalbshack in 2-3 Portionen in der Moulinette zu einer feinen Masse mixen, dabei Ei, 1 Eigelb, Sahne (bis auf 1 El) und Portwein zugeben. Farce durch ein feines Sieb streichen, in eine auf Eiswürfel gestellte Schüssel geben und 30 Minuten kalt stellen. Farce mit Salz und Cayenne würzen.
  5. Zur Probe aus der Farce mit einem Teelöffel eine kleine Nocke abstechen, in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten ziehen lassen. Den Geschmack prüfen, eventuell nachwürzen. Farce mit Leber, Äpfeln, Schinken und Majoran gründlich mischen und kalt stellen.
  6. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3-4 mm dünn ausrollen, eine aufgeklappte Pasteten-Form (27x11x7,5 cm) darauf legen. Den Teig rundum 2 cm größer als die Form zuschneiden, die Teigplatte vorsichtig auf die Form legen und die Form schließen. Den Teig vorsichtig an die Wände der Form drücken, damit keine Löcher oder Risse entstehen
  7. Farce gleichmäßig in der Form verteilen, die Form auf der Arbeitsfläche mehrmals aufstoßen, um eventuelle Lufteinschlüsse zu entfernen. Überstehende Teigränder über der Füllung zusammen- klappen.
  8. Restlichen Teig erneut ausrollen, einen Deckel für die Pastete ausschneiden und kleine Figuren zum Verzieren ausstechen. Restliches Eigelb mit restlicher Sahne verquirlen, Teigränder auf der Pastete damit bepinseln, Deckel darauf legen.
  9. Mit einem kleinen runden Ausstecher 2 Löcher in den Deckel stechen. Doppelt gefaltete Alufolie passend zusammenrollen, als Kamin in die Löcher stecken. Deckel mit Eigelb bepinseln, Figuren darauf setzen und ebenfalls einpinseln.
  10. Den Backofen auf 225 Grad (Gas 4, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen, die Pastete auf der untersten Schiene 15 Minuten backen. Dann bei 180 Grad (Gas 2-3) weitere 45 Minuten backen, dabei mit dem restlichen Eigelb bepinseln. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Pastete mit Alufolie bedecken. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen.
  11. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Apfelfond erwärmen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Beiseite stellen und abkühlen lassen, kurz vorm Gelieren vorsichtig in die Kamine der Pastete gießen. Pastete über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. Zum Servieren die Pastete in fingerdicke Scheiben schneiden. Dazu passen Blattsalate, Cumberland-Sauce oder Balsamico-Schalotten.