Thunfisch mit Erbspüree und Vanillesauce
Zutaten
4
Portionen
g g Erbsen (tiefgekühlt)
Salz
ml ml Gemüsefond
Zucker
Garnelen (à 30 g, ohne Kopf, mit Schale)
Vanilleschote
El El Olivenöl
g g Krebsbutter
ml ml weißer Portwein
ml ml Hummerfond
ml ml Schlagsahne
Bio-Zitrone
Pfeffer
Thunfischsteaks (à 150 g, küchenfertig)
Zubereitung
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Erbsen in kochendem Salzwasser 2 Minuten kochen. Erbsen in ein Sieb gießen, abschrecken, abtropfen lassen und in einer Küchenmaschine mit dem Gemüsefond fein pürieren. Erbspüree in einen Topf geben und bei milder Hitze unter häufigem Rühren dicklich einkochen, dabei mit 1 Prise Zucker und etwas Salz würzen.
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Für die Sauce die Garnelen aus der Schale brechen. Die Schalen beiseite stellen, die Garnelen mit einem scharfen Messer am Rücken längs etwas einschneiden, den schwarzen Darm entfernen. Garnelen kalt abspülen, abgedeckt kalt stellen und anderweitigverwenden.
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Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Garnelenschalen mit Krebsbutter und 1 Prise Zucker bei mittlerer Hitze 2 Minuten darin braten. Vanillemark und -schote dazugeben, kurz mitbraten.
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Den Saucenansatz mit Portwein ablöschen und kräftig einkochen.
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Hummerfond und Sahne dazugießen und alles bei milder Hitze 8-10 Minuten leise kochen lassen.
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Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, die Garnelenschalen wegwerfen. Die Zitronenschale fein abreiben, die Sauce mit Salz, Pfeffer und der Hälfte der abgeriebenen Zitronenschale würzen und dicklich einkochen.
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Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, die Thunfischsteaks mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl bei starker Hitze 1 Minute braten. Das Erbspüree mit der restlichen Zitronenschale würzen. Thunfischsteaks aus der Pfanne nehmen und auf vorgewärmten Tellern mit Erbspüree und Vanillesauce servieren.
