Kaninchenragout mit Flusskrebsen Rezept

Zubereitung

1. Für den Fond die Flusskrebse putzen: Kopf vom Schwanzstück trennen. Krebsschwänze an den Seiten leicht auseinander brechen, das Fleisch vorsichtig aus dem Panzer ziehen oder lösen. Krebsschwänze mit einem feuchten Tuch abgedeckt kalt stellen. Karkassen grob zerhacken. Möhren schälen und fein würfeln. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne fein würfeln, Sellerie putzen und fein würfeln.
2. 4 El Öl in einem breiten Topf erhitzen, Panzer und Köpfe darin bei starker Hitze 6-8 Minuten unter Rühren braten. Die Hälfte von Möhren, Frühlingszwiebeln und Sellerie zugeben und weitere 5 Minuten mitbraten. Krebsbutter zugeben und 1 Minute braten. Mit Portwein auffüllen und einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit Fond und 500 ml kaltem Wasser auffüllen. Offen 30-35 Minuten einkochen lassen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Limettenschale und Thymianstiele zugeben. Fond durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen (ergibt ca. 500 ml Fond), einmal aufkochen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Kaninchenkeulen trockentupfen. Fleisch entlang der Knochen einschneiden und auslösen. Sehnen, Fett, Knorpel und Silberhaut vom Fleisch entfernen. Fleisch in 3 cm große Stücke schneiden. Von den Kaninchenrückenfilets die Silberhaut entfernen. Knoblauch fein hacken.
4. Restliches Öl in einem Topf erhitzen, darin restliche Möhren, Frühlingszwiebeln und restlichen Sellerie 2 Minuten glasig dünsten. Kaninchenfleisch (ohne Rückenfilets) und Knoblauch zugeben und weitere 2 Minuten mitdünsten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Krebsfond auffüllen und offen bei milder Hitze 35-40 Minuten leise kochen lassen. In der Zwischenzeit die Pilze putzen, je nach Größe vierteln oder halbieren. Petersilie waschen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser 20 Minuten kochen. In einem Sieb abtropfen lassen und noch warm pellen.
5. Vorm Servieren das Kaninchenragout mit der in wenig kaltem Wasser aufgelösten Speisestärke binden und 2-3 Minuten kochen. Butter in einer breiten Pfanne schmelzen, Kaninchenrückenfilets darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten rundum braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Flusskrebsfleisch und Pilze zugeben und 1 Minute mitbraten, dabei mit Petersilie bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kaninchenrückenfilets schräg in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln durch eine Presse drücken und auf die Teller verteilen. Das Ragout mit Kaninchenfiletscheiben, Flusskrebsen und Pilzen zu den Kartoffeln geben und sofort servieren.
6. Tipp: Wenn Sie an Ihrem Wohnort keine Flusskrebse bekommen, können Sie das Gericht auch mit Garnelen zubereiten.