Rehragout Rezept

Zubereitung

1. Von der Rehkeule das Fleisch entlang der Knochen vorsichtig auslösen.
2. Fleisch von Silberhäutchen und Sehnen befreien. Die Fleischstücke (netto ca. 1 kg) in ca. 8 cm große Stücke schneiden, mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.
3. Für den Wildfond die Knochen mit einem Küchenbeil in 4-5 cm große Stücke hacken. Knochen mit Fleischabschnitten und Sehnen beiseite stellen.
4. Für den Fond Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Knoblauch halbieren.
5. Speck, Knochen, Sehnen undFleischabschnitte in einem kleinen Bräter mit dem Öl mischen. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) bräunen, dabei einmal wenden. Nach 20 Minuten Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und Farbe annehmen lassen.
6. Bräter auf eine heiße Herdplatte stellen. Tomatenmark dazugeben und unter Rühren rösten, damit es nicht ansetzt. Mit 1/3 des Weins ablöschen. Nach und nach den restlichen Wein zugießen und jeweils vollständig einkochen lassen. (Die stufenweise Zugabe und das Einkochen verleihen dem Fond eine intensivere Farbe). 2 l Wasser dazugießen, sodass die Knochen vollständig bedeckt sind. Aufkochen, dabei den Bratensatz mit einem Pfannenwender lösen, alles in einen großen Topf füllen.
7. Fond aufkochen lassen und abschäumen. Hitze reduzieren, Gewürze dazugeben, bei mäßiger Hitze in 1 Stunde auf 700 ml einkochen lassen, dabei mehrmals abschäumen. Dann den Fond vorsichtig durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Spitzsieb in einen Topf gießen. Fond nochmals entfetten. Beiseite stellen.
8. Für das Ragout Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Porree putzen und in grobe Stücke schneiden.
9. Öl in einem großen flachen Topf erhitzen, die Fleischstücke dazugeben und von allen Seiten bei starker Hitze braun anbraten. Dann Möhren, Sellerie und Zwiebeln dazugeben, anbraten und leicht Farbe annehmen lassen. Porree dazugeben, kurz mitbraten. Salzen und pfeffern, Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren mit dem Holzlöffel kurz rösten. Steinpilze dazugeben, mit Wein ablöschen, mit Fond auffüllen und bei mittlerer Hitze 60-90 Minuten zugedeckt garen. Gewürzbeutel nach 30 Minuten hinzufügen.
10. In der Zwischenzeit die Pfifferlinge sorgfältig putzen (evtl. ganz kurz abbrausen und trockentupfen). Schinkenscheiben quer halbieren, in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten 2-3 Minuten knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
11. Ragout in einen Durchschlag schütten, dabei die Sauce in einem Topf auffangen. Fleischstücke mithilfe einer Fleischgabel aus dem Gemüse heben und beiseite stellen. Sauce aufkochen, salzen und pfeffern. Stärke mit wenig kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Fleisch dazugeben, einmal aufkochen. Bei milder Hitze 5 Minuten kochen lassen.
12. Butter in der Schinkenpfanne (wegen des Geschmacks) erhitzen, Pilze darin bei mittlerer Hitze kurz braten. Salzen, pfeffern.
13. Ragout auf flachen Tellern anrichten und mit Wild-Gremolata (siehe Rezept: Wild-Gremolata) und Pfifferlingen bestreuen. Mit Spätzle und Feldsalat servieren.