Rehmedaillons mit Aroma-Ölen
Zutaten
4
Portionen
El El Rosmarinöl: (siehe Rezept Rosmarinöl Essen & Trinken 09/05)
g g Zwiebeln
g g Möhren
g g Knollensellerie
kg kg Wildknochen (in walnussgroße Stücke gehackt)
El El Öl
ml ml roter Portwein
ml ml Rotwein
El El Tomatenmark
Zweig Zweige Rosmarin
Stiel Stiele Thymian
Lorbeerblatt
Pimentkörner
El El schwarze Pfefferkörner
Rehrückenfilets (à 150 g, küchenfertig vorbereitet)
Salz
Pfeffer
g g Butter
Knoblauchzehen
El El Zitronenöl (siehe Rezept Zitronenöl Essen & Trinken 09/05)
Zubereitung
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Für die Wildsauce Zwiebeln pellen und grob würfeln. Möhren und Sellerie schälen und ebenfalls würfeln. Alles mit den gehackten Knochen auf ein Blech geben und mit 1 El Öl beträufeln. Saucenansatz im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad 50-60 Minuten braun rösten (Gas 3, Umluft 180 Grad).
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Knochen und Gemüse in einen Topf geben. Bratansatz auf dem Blech mit etwas Wasser lösen und in den Topf geben. Portwein und Rotwein zugießen und bei mittlerer Hitze völlig einkochen lassen. Tomatenmark, Kräuter und Gewürze unterrühren. 1,3 l Wasser zugießen, aufkochen und abschäumen. Brühe anschließend bei mittlerer Hitze 90 Minuten leise kochen.
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Wildfond durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, aufkochen und sämig einkochen lassen. Wildsauce bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
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Rehrückenfilets salzen und pfeffern. Restliches Öl mit Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin von jeder Seite scharf anbraten. Knoblauchzehen pellen und zugeben. Fleisch im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad 10 Minuten braten (Gas 2-3, Umluft 160 Grad). Die Filets in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen. Die Sauce erwärmen und salzen. Jedes Fleischstück in Medaillons schneiden. Fleisch auf 4 Tellern anrichten, mit etwas Sauce, Rosmarin- und Zitronenöl beträufeln. Z. B. mit Kürbispüree servieren.
