Spanferkel-Rollbraten Rezept

Zubereitung

1. Spanferkelrücken mit dem anhängenden Rippenfleisch dicht an den Knochen entlang auslösen. Fleisch mit Folie bedeckt kalt stellen. Knochen sehr klein hacken.
2. 200 g Zwiebeln mit Schale klein schneiden. Möhren und Sellerie putzen, in 3 cm große Stücke schneiden. In einem großen Bräter 4 El Öl erhitzen, Kalbs- und Spanferkelknochen 20 Minuten bei mittlerer Hitze darin rösten. Gemüse dazugeben, 10 Minuten mitrösten. Tomatenmark einrühren, mit 250 ml Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
3. Weitere 250 ml Rotwein angießen, erneut vollständig einkochen lassen. Wacholder, Pfefferkörner, Lorbeer und 2 Zweige Rosmarin dazugeben, mit 3 l kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen, Hitze reduzieren und den Fond knapp über dem Siedepunkt 2-2 1/2 Stunden auf 1,5 l einkochen lassen; die aufsteigenden Trübstoffe dabei ab und zu mit einer Schaumkelle abschöpfen.
4. Inzwischen die Schwarte des Spanferkelrückens bis auf einen 2 cm breiten Streifen direkt auf dem Rücken sehr dünn abtrennen, ohne das Fleisch einzuschneiden. Abgetrennte Schwarte klein schneiden und zum Fond geben.
5. Fleisch auf die Fettseite legen, am Rückenfilet so einschneiden, dass ein ca. 20 cm breites und 30 cm langes Fleischstück entsteht.
6. Petersilie und 10 Salbeiblätter fein schneiden. 1 Knoblauchzehe fein hacken. Petersilie und Salbei mit Knoblauch, Zitronenschale, Oregano, Pfeffer und Olivenöl mischen.
7. Lardo in 5 dünne Scheiben schneiden. Das Fleischstück mit der Kräutermischung einstreichen, die Speckscheiben leicht überlappend darauf legen.
8. Fleisch von der Rückenfiletseite wie einen Rollbraten fest aufrollen und mit Küchengarn binden. Bis zum Braten zugedeckt kalt stellen.
9. Kalbsfond durch ein feines Sieb gießen und auffangen (es sollten 1,5 l sein). Restliche Zwiebeln und restlichen Knoblauch klein schneiden, in einem großen Topf in 1 El Öl glasig andünsten, mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Dann mit restlichem Rotwein ablöschen, vollständig einkochen, mit dem Kalbsfond auffüllen und auf 500 ml einkochen lassen. Fond durch ein feines Sieb gießen. Die Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, die Sauce leicht damit binden und bis zum Servieren kalt stellen.
10. Rollbraten salzen und pfeffern. Restliches Öl in einem großen Bräter erhitzen, den Braten darin von allen Seiten scharf anbraten. Restliche Kräuter dazugeben. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 25-30 Minuten bei 200 Grad garen (Gas 3, Umluft 25 Minuten bei 180 Grad). Braten herausnehmen und 10 Minuten mit Alufolie bedeckt ruhen lassen. Die Sauce erwärmen. Küchengarn vom Braten entfernen, das Fleisch in 12 Stücke schneiden. Z. B. mit Sauce, Artischockenpüree und Mangoldgemüse anrichten.