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Bratapfel mit Kalbslebermousse

essen & trinken 9/2005
Bratapfel mit Kalbslebermousse
Foto: Uwe Schiereck
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 350 kcal, Kohlenhydrate: 15 g, Eiweiß: 11 g, Fett: 26 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Kalbslebermousse

100

g g Schalotten

400

g g Kalbsleber

60

g g Butter (weich)

6

El El roter Portwein

3

Stiel Stiele Oregano

Salz

Pfeffer

200

ml ml Schlagsahne

0.5

Tl Tl fein abgeriebene Orangenschale (unbehandelt)

Dekoration

200

g g Zwiebeln

2

El El Mehl

500

ml ml Öl (zum Frittieren)

10

Stiel Stiele Zitronenthymian (kleine Stiele)

Bratäpfel

480

g g Äpfel (säuerliche, z. B. Boskop oder Elstar)

4

El El Zitronensaft

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Zubereitung

  1. Für die Kalbslebermousse die Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Kalbsleber trockentupfen und in 3-4 cm große Stücke schneiden.
  2. 30 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Leber darin bei starker Hitze in 2-3 Minuten hellbraun braten. Nach 1 Minute die Schalotten zugeben. Mit Portwein ablöschen, Oreganostiele zugeben und weitere 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Mit Salz und Pfeffer würzen, von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.
  3. Oregano entfernen. Die Leber in den Blitzhacker geben. Die restliche Butter, 5 El kalte Sahne und Orangenschale zugeben und alles fein mixen. Die Masse mit einem Teigschaber durch ein feines Küchensieb in eine Schüssel streichen. Restliche Sahne steif schlagen und mit einem Teigschaber nach und nach unter die Lebermasse heben. Kalbslebermmousse in eine Terrinenform füllen und glatt streichen. Klarsichtfolie direkt darauf legen und die Mousse mindestens 4 Stunden kalt stellen.
  4. Für die Dekoration die Zwiebeln in 2 mm dicke Scheiben schneiden und in Ringe teilen. Zwiebelringe mit Mehl bestäuben und gut mischen. Im 160 Grad heißen Fett in 2 Portionen in 2-3 Minuten goldbraun ausbacken. Mit der Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
  5. Für die Bratäpfel die Äpfel mit einem Apfelausstecher entkernen, dann quer halbieren und die Schnittfläche kurz in Zitronensaft tauchen. Äpfel mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 240 Grad (Gas 4-5, Umluft 220 Grad) 15-20 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.
  6. Bratäpfel auf eine Platte setzen. Einen Teelöffel in lauwarmes Wasser tauchen,von der Mousse 8 Nocken abstechen und auf den kalten Bratäpfeln verteilen. Mit Zwiebelringen und Zitronenthymian dekorieren.