Cidre-Sülze mit Apfel und Seeteufel
Zutaten
8
Portionen
g g Seeteufelfilet (küchenfertig)
ml ml herber Cidre
g g Rote Bete (klein)
Bund Bund Dill
El El Öl
Salz
Pfeffer
rote Äpfel (z. B. Elstar)
ml ml Zitronensaft
Blatt Blätter weiße Gelatine
g g Zwiebeln
ml ml Fischfond (aus dem Glas)
Lorbeerblätter
El El Pfefferkörner
Tl Tl Senfsaat
El El Zucker
Dillzweige zum Garnieren
Zubereitung
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Das Seeteufelfilet wenn nötig von den restlichen Häuten befreien. 400 ml Cidre aufkochen, den Fisch hineinlegen und bei milder Hitze 10 Minuten offen ziehen lassen. Fisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in 16 dünne Scheiben schneiden. Zugedeckt kalt stellen.
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Rote Bete mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und ca. 30 Minuten zugedeckt kochen. Danach abgießen, abschrecken, pellen und sehr fein würfeln. Dill abzupfen, klein schneiden und mit dem Öl unter die Rote Bete mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Ebenfalls sehr fein würfeln und sofort mit 4 El Zitronensaft mischen.
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Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zwiebeln würfeln und mit Fischfond, restlichem Cidre und Zitronensaft, Lorbeer, Pfefferkörnern und Senfsaat aufkochen. Bei milder Hitze 15 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein feines Sieb gießen und die tropfnasse Gelatine darin auflösen. Fond abkühlen lassen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
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Sülze in 8 Gläser (à 250 ml Inhalt) schichten. Jede Schicht mit etwas Fond bedecken und 10 Minuten kalt stellen: Die 1. Schicht soll die Hälfte der Apfelwürfel sein, die 2. Schicht 1 Scheibe Seeteufelfilet, die 3. Schicht die Rote-Bete-Würfel, die 4. Schicht die andere Hälfte der Apfelwürfel und die 5. Schicht die restlichen Fischscheiben. Die Gläser zugedeckt über Nacht kalt stellen. Kurz vor dem Servieren mit je 1 Dillzweig garnieren.
