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Kalbstafelspitz mit Apfelkren

essen & trinken 9/2005
Kalbstafelspitz mit Apfelkren
Foto: Uwe Schiereck
Fertig in 2 Stunden 25 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 243 kcal, Kohlenhydrate: 16 g, Eiweiß: 34 g, Fett: 4 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Tafelspitz

g g Zwiebeln

kg kg Kalbsknochen

kg kg Kalbstafelspitz (beim Metzger vorbestellen)

El El Pfefferkörner

Lorbeerblätter

Bund Bund Suppengrün

Bund Bund Liebstöckel

g g Möhren

g g Kohlrabi

g g festkochende Kartoffeln (klein)

Stange Stangen Porree

Apfelkren

g g säuerliche Äpfel (z. B. Boskop, Elstar)

El El Zitronensaft

g g Meerrettich (gerieben, (z.B. "Bayerischer Meerrettich, scharf & würzig"))

El El Zucker

Salz

Pfeffer

Bund Bund Schnittlauch

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Ungeschälte Zwiebeln halbieren, mit der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett braun rösten. Die Knochen waschen. 3,5 l Wasser zum Kochen bringen. Knochen, Kalbstafelspitz, Zwiebeln, Pfefferkörner und Lorbeerblätter ins Wasser geben, leicht aufkochen und bei mittlerer Hitze 90 Minuten offen kochen, dabei mehrmals abschäumen.
  2. Inzwischen das Suppengrün putzen und grob schneiden. 1 Stunde vor Ende der Garzeit mit der Hälfte des Liebstöckels zum Fleisch geben. Möhren schälen, längs halbieren und in grobe Stücke schneiden. Kohlrabi schälen, halbieren und in 1 cm breite Spalten schneiden. Kartoffeln schälen, die größeren halbieren. Porree putzen, das Weiße und Hellgrüne schräg in 1 cm breite Ringe schneiden.
  3. Den Tafelspitz nach 90 Minuten Garzeit aus der Brühe nehmen, das Fett entfernen und das Fleisch warm halten. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen großen Topf gießen und aufkochen. Möhren, Kohlrabi und Kartoffeln hineingeben und 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Den Porree in die Brühe geben und weitere 15 Minuten bei milder Hitze kochen.
  4. Inzwischen für den Apfelkren die Äpfel auf der mittleren Seite der Haushaltsreibe raspeln und sofort mit Zitronensaft mischen. Meerrettich, Zucker und Salz mit den Äpfeln mischen. 1/2 Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden und unter den Kren mischen.
  5. Den restlichen Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit dem restlichen Liebstöckel in die Brühe geben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und in einer flachen Schale anrichten. Mit Gemüse und Brühe servieren. Den Apfelkren zum Tafelspitz reichen.
  6. Tipp: Den Tafelspitz einen Tag vorher kochen. Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus der Brühe nehmen und zugedeckt kalt stellen. 30 Minuten vor dem Servieren die Brühe durch ein Sieb gießen und die Gemüseeinlage in der Brühe garen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Brühe erwärmen.