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Kabeljau mit Oliveneis und Fenchelpüree

essen & trinken 8/2005
Kabeljau mit Oliveneis und Fenchelpüree
Foto: Olaf Szczepaniak
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 746 kcal, Kohlenhydrate: 37 g, Eiweiß: 39 g, Fett: 48 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Eis

4

Scheibe Scheiben Toastbrot

2

Eigelb (Kl. M)

10

g g Zucker

125

ml ml Milch

125

ml ml Schlagsahne

Salz

3

El El Olivenöl

fein abgeriebene Schale von 1 Zitrone (unbehandelt)

70

g g Ziegenfrischkäse

20

g g schwarze Oliven (mit Stein)

Brandade und Fisch

2

Fenchelknollen (à 200 g)

600

g g Kartoffeln

Salz

2

Knoblauchzehen (klein)

7

El El Olivenöl

Zucker

100

ml ml trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)

Pfeffer

8

Kabeljaufilets (à 80 g, mit Haut)

Mehl (zum Bestäuben)

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Zubereitung

  1. Für das Eis aus den Toastbrotscheiben mit einem runden, gezackten Ausstecher 4 Kreise (à 9 cm Ø) ausstechen und goldbraun toasten. Eigelb mit Zucker schaumig schlagen. Milch mit Sahne in einem Topf erwärmen. Den Topf ins Wasserbad stellen. Eigelb nach und nach unter die Sahnemischung schlagen. Die Masse so lange erhitzen, bis sie dicklich-cremig wird, dann von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen. Salz, Olivenöl, Zitronenschale und Ziegenfrischkäse mit dem Schneebesen unterheben. Die Masse 25-30 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen. Olivenfleisch vom Stein lösen, grob hacken und in den letzten 5 Minuten zum Eis geben. Eis bis zum Verbrauch in das Gefriergerät stellen.
  2. Für die Brandade das Fenchelgrün abschneiden und in kaltes Wasser legen. Fenchelstrunk keilförmig herausschneiden. Fenchel halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln waschen und 20-25 Minuten mit Schale in Salzwasser garen. Den Knoblauch durchpressen.
  3. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Fenchel und Knoblauch darin 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, dabei mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Mit Wermut und 100 ml Wasser auffüllen. 2 Minuten aufkochen, dann zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten kochen lassen.
  4. Fenchel in einer Küchenmaschine grob pürieren. Fenchelgrün grob hacken. Kartoffeln in einem Sieb abtropfen und etwas abkühlen lassen, dann noch warm pellen. Kartoffeln in einer Schüssel zerstampfen. Fenchel, Fenchelgrün und 3 El Öl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt warm halten.
  5. Kabeljaufilets mit Salz würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kabeljau auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten braten, dann wenden und von der Kochstelle nehmen. 1-2 Minuten ziehen lassen. Brandade mit Hilfe von Ausstechförmchen (8 cm Ø) auf Teller geben, Kabeljau darauf legen. Eiskugeln ausstechen, auf den Toast legen und sofort servieren.