Lachsforelle mit schwarzen Nudeln
Zutaten
6
Portionen
Nudelteig
Ei (Kl. M)
Eigelb (Kl. M)
El El Olivenöl
g g Sepiatinte (2 Pk. à 4 g)
Salz
Mehl und Grieß zum Bearbeiten
g g Mehl
Fisch und Sauce
Stange Stangen Porree (ca. 280 g)
Salz
Stiel Stiele Estragon
Tl Tl Estragon (getrocknet)
g g Crème fraîche
Lachsforellenfilets (à 180 g, küchenfertig)
ml ml Fischfond
ml ml Schlagsahne
ml ml trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)
g g Butter
Pfeffer
Mehl (zum Bestäuben)
Zubereitung
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Für den Teig das gesiebte Mehl mit Ei, Eigelb, Öl, Tinte und Salz in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrührers verrühren und schnell zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.
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Porree putzen, das Weiße und Hellgrüne längs halbieren, waschen und fein schneiden. Porree 30 Sekunden in Salzwasser blanchieren, dann in einem Sieb abschrecken und gut abtropfen lassen. Estragonblätter bis zu den Spitzen abzupfen, Spitzen beiseite legen. Estragonblätter, getrockneten Estragon und Crème fraîche mit dem Schneidstab fein pürieren. Lachsforellenfilets in 60 g schwere Stücke schneiden.
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Nudelteig halbieren und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu 2 flachen Rechtecken ausrollen. Teig nacheinander von Stufe 1 bis 6 durch die glatte Walze der Nudelmaschine drehen. Nudelbahnen in 6-7 cm große Dreiecke schneiden. Dreiecke auf ein Tablett legen und mit Grieß bestreuen.
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Fond, Sahne und Wermut aufkochen und auf 100 ml einkochen. 30 g Butter in einem Topf schmelzen, Porree darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten dünsten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen.
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Fisch mit Salz würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Restliche Butter in einer Pfanne erwärmen, Fisch darin bei milder Hitze von beiden Seiten 4-5 Minuten braten. Estragon-Crème-fraîche in den Fond geben und fein pürieren. Nudelecken 2-3 Minuten in Salzwasser garen und in einem Sieb abtropfen lassen.
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Porree, Fisch und Nudelecken aufvorgewärmte Teller geben, mit Sauce beträufeln und mit Estragonspitzen garniert sofort servieren.
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