Rochenflügel mit Kapernbutter

Name: Rochenflügel mit Kapernbutter
Total time: 50 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 240 g Butter; 600 g Kartoffel; Salz; 50 g Schalotte; 500 g grüner Spargel; 1.4 kg Rochenflügel (am Knochen; küchenfertig als Filet ca. 600 g); 100 ml Weißwein; 300 ml Fischfond; 1 Glas Kaper; Mehl

Aus essen & trinken 8/2005

Zutaten

Für 4 Portionen

240 g Butter
600 g Kartoffeln
Salz
50 g Schalotten
500 g grüner Spargel
1.4 kg Rochenflügel (am Knochen; küchenfertig als Filet ca. 600 g)
100 ml Weißwein
300 ml Fischfond
1 Glas Kapern, kleines Glas, Nonpareilles
Mehl, zum Bearbeiten

Zeit

Arbeitszeit: 50 Min.

Nährwert

Pro Portion 628 kcal

Kohlenhydrate: 20 g

Eiweiß: 27 g

Fett: 48 g

Schwierigkeit

Mittelschwer

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Zubereitung

170 g Butter in kleine Würfel schneiden und einfrieren. Kartoffeln waschen und 20-25 Minuten in der Schale in Salzwasser kochen. Schalotten fein würfeln. Das untere Drittel vom Spargel schälen, das Ende abschneiden. Spargel 4-5 Minuten in kochendem Salzwasser garen, dann abschrecken und abtropfen lassen. Rochenfilet entlang den Knochen schneiden und vorsichtig lösen. Fisch in 8 gleich große Scheiben (à 75 g) schneiden, kalt stellen.
Schalotten, Wein und Fond in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 80 ml einkochen. Dann durch ein Sieb gießen, die Schalotten abtropfen lassen und den Fond in einem kleinen Topf auffangen. Kapern in einem Sieb abtropfen lassen.
Kartoffeln im Sieb abtropfen und kurz abkühlen lassen. Noch warm pellen. Kartoffeln mit einem Stampfer grob zerstoßen. 20 g Butter unterrühren, zugedeckt warm halten. 20 g Butter mit 100 ml Wasser in einer Pfanne aufkochen, Spargel zugeben, zugedeckt bei milder Hitze erwärmen. Fisch salze
Die restliche Butter in einer Pfanne schmelzen und den Fisch darin 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Den Fond aufkochen und die gefrorene Butter nach und nach unterrühren, bis die Sauce cremig ist. Die Kapern zugeben. Kartoffeln, Spargel und Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Sauce beträufeln und sofort servieren. Die restliche Sauce extra dazu servieren.