Rochenflügel mit Kapernbutter
Zutaten
4
Portionen
g g Butter
g g Kartoffeln
Salz
g g Schalotten
g g grüner Spargel
kg kg Rochenflügel (am Knochen; küchenfertig als Filet ca. 600 g)
ml ml Weißwein
ml ml Fischfond
Glas Gläser Kaper (kleines Glas, Nonpareilles)
Mehl (zum Bearbeiten)
Zubereitung
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170 g Butter in kleine Würfel schneiden und einfrieren. Kartoffeln waschen und 20-25 Minuten in der Schale in Salzwasser kochen. Schalotten fein würfeln. Das untere Drittel vom Spargel schälen, das Ende abschneiden. Spargel 4-5 Minuten in kochendem Salzwasser garen, dann abschrecken und abtropfen lassen. Rochenfilet entlang den Knochen schneiden und vorsichtig lösen. Fisch in 8 gleich große Scheiben (à 75 g) schneiden, kalt stellen.
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Schalotten, Wein und Fond in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 80 ml einkochen. Dann durch ein Sieb gießen, die Schalotten abtropfen lassen und den Fond in einem kleinen Topf auffangen. Kapern in einem Sieb abtropfen lassen.
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Kartoffeln im Sieb abtropfen und kurz abkühlen lassen. Noch warm pellen. Kartoffeln mit einem Stampfer grob zerstoßen. 20 g Butter unterrühren, zugedeckt warm halten. 20 g Butter mit 100 ml Wasser in einer Pfanne aufkochen, Spargel zugeben, zugedeckt bei milder Hitze erwärmen. Fisch salze
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Die restliche Butter in einer Pfanne schmelzen und den Fisch darin 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Den Fond aufkochen und die gefrorene Butter nach und nach unterrühren, bis die Sauce cremig ist. Die Kapern zugeben. Kartoffeln, Spargel und Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Sauce beträufeln und sofort servieren. Die restliche Sauce extra dazu servieren.
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