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Artischockensalat mit Geflügelleber

essen & trinken 8/2005
Artischockensalat mit Geflügelleber
Foto: Janne Peters
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 663 kcal, Kohlenhydrate: 18 g, Eiweiß: 15 g, Fett: 57 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Salat

1

Bio-Zitrone

5

Artischocken (à 300–400 g)

3

Knoblauchzehen (klein)

6

El El Olivenöl

Salz

weißer Pfeffer

Zucker

100

ml ml Gemüsefond

100

ml ml Weißwein

30

g g Butter

200

g g Geflügelleber

8

Scheibe Scheiben Ciabattabrot

Mayonnaise

0.5

Bio-Zitrone

2

Eigelb (Kl. M)

120

ml ml Öl

Salz

Zucker

4

Stiel Stiele Estragon

4

Stiel Stiele Thymian

Zubereitung

  1. Zitrone auspressen, Saft mit 1 l Wasser verrühren. Von den Artischocken den Strunk und die äußeren Blätter abbrechen. 2/3 der Spitze mit einem scharfen Messer abschneiden. Artischockenblätter rundum sorgfältig bis zum Boden abschneiden. Das innere Heu mit einem Löffel bis zum Boden auskratzen. Artischocken in 1 cm dicke Spalten schneiden und sofort ins Zitronenwasser legen. Knoblauch zerdrücken.
  2. Artischocken in einem Sieb abtropfen lassen. 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Artischocken und Knoblauch darin 3-4 Minuten andünsten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Mit Fond und Wein auffüllen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten bei milder Hitze garen.
  3. Für die Mayonnaise die Zitronenschale abreiben. Saft auspressen. Eigelb und Zitronenschale in eine Schüssel geben, das Öl erst tropfenweise, dann im dünnen Strahl zügig unterrühren. Mayonnaise mit Zitronensaft, Salz und 1 Prise Zucker würzen. Estragonblätter abzupfen, fein schneiden und mit der Mayonnaise vermischen.
  4. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Leber darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten rundum braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Artischocken in einem Sieb abtropfen lassen. Die Hälfte vom Fond mit dem restlichen Olivenöl mit einem Schneidstab mixen. Artischocken auf Teller geben und mit dem Fond beträufeln. Mit den Thymianstielen garnieren und mit der Leber, Brotscheiben und Mayonnaise servieren.