Artischockensalat mit Geflügelleber
Zutaten
4
Portionen
Salat
Bio-Zitrone
Artischocken (à 300–400 g)
Knoblauchzehen (klein)
El El Olivenöl
Salz
weißer Pfeffer
Zucker
ml ml Gemüsefond
ml ml Weißwein
g g Butter
g g Geflügelleber
Scheibe Scheiben Ciabattabrot
Mayonnaise
Bio-Zitrone
Eigelb (Kl. M)
ml ml Öl
Salz
Zucker
Stiel Stiele Estragon
Stiel Stiele Thymian
Zubereitung
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Zitrone auspressen, Saft mit 1 l Wasser verrühren. Von den Artischocken den Strunk und die äußeren Blätter abbrechen. 2/3 der Spitze mit einem scharfen Messer abschneiden. Artischockenblätter rundum sorgfältig bis zum Boden abschneiden. Das innere Heu mit einem Löffel bis zum Boden auskratzen. Artischocken in 1 cm dicke Spalten schneiden und sofort ins Zitronenwasser legen. Knoblauch zerdrücken.
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Artischocken in einem Sieb abtropfen lassen. 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Artischocken und Knoblauch darin 3-4 Minuten andünsten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Mit Fond und Wein auffüllen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten bei milder Hitze garen.
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Für die Mayonnaise die Zitronenschale abreiben. Saft auspressen. Eigelb und Zitronenschale in eine Schüssel geben, das Öl erst tropfenweise, dann im dünnen Strahl zügig unterrühren. Mayonnaise mit Zitronensaft, Salz und 1 Prise Zucker würzen. Estragonblätter abzupfen, fein schneiden und mit der Mayonnaise vermischen.
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Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Leber darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten rundum braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Artischocken in einem Sieb abtropfen lassen. Die Hälfte vom Fond mit dem restlichen Olivenöl mit einem Schneidstab mixen. Artischocken auf Teller geben und mit dem Fond beträufeln. Mit den Thymianstielen garnieren und mit der Leber, Brotscheiben und Mayonnaise servieren.
