Kalbshaxensülze mit Weissbier-Sabayon Rezept

Zubereitung

1. Die Zwiebel mit Schale quer halbieren, die Hälften auf den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett kräftig goldbraun rösten. 3 l leicht gesalzenes Wasser in einem hohen Topf aufkochen, Kalbshaxe und Zwiebelhälften dazugeben und offen bei mittlerer Hitze 11/2-2 Stunden leise kochen; dabei öfter die aufsteigenden Trübstoffe entfernen. Währenddessen 150 g Möhren, 200 g Sellerie und den Porree putzen, grob schneiden, waschen und abtropfen lassen. 30 Minuten vor Ende der Kochzeit das Gemüse zusammen mit Lorbeer, Pfeffer-körnern, Wacholder, Nelken und Piment zur Haxe geben.
2. Kalbshaxe herausnehmen und in einer Schüssel abkühlen lassen. Kochflüssigkeit auf 1 l einkochen, durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen; dann das Fett entfernen.
3. Kalbshaxenfleisch vom Knochen lösen, dabei Fett, Sehnen und Knorpel sorgfältig entfernen. Das Fleisch in 1/2 cm große Würfel schneiden.
4. Restliche Möhren und restlichen Sellerie putzen und ebenfalls in 1/2 cm große Würfel schneiden. Gemüsewürfel in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren.
5. Gemüse in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
6. Zum Klären des Fonds das Hackfleisch in einer Schüssel mit dem Eiweiß verkneten. Hackfleisch in den kalten Kalbsfond geben und mit dem Schneebesen einrühren, bei milder Hitze ganz langsam zum Kochen bringen; dabei mit einem Holzlöffel ständig am Topfboden rühren, damit sich das Eiweiß nicht festsetzt (nicht mehr rühren, sobald der Fond aufkocht).
7. Den Fond 4-5 Minuten sprudelnd kochen, dann beiseite stellen und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend vorsichtig durch ein feuchtes Mulltuch passieren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
8. Gelatine kalt einweichen, Wermut in einem Topf erwärmen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. In den Fond einrühren und kalt stellen. Die Hälfte des Meerrettichs schälen und auf einer Haushaltsreibe fein raspeln. Kalbfleisch-, Möhren- und Selleriewürfel mit dem Meerrettich in einer Schüssel mischen, den Essig dazugeben und mit 1 Tl Salz würzen.
9. Metallringe auf eine Platte setzen, jeweils zur Hälfte mit der vorbereiteten Mischung füllen und kalt stellen. Den Fond kurz vorm Gelieren (dauert 40-60 Minuten) gleichmäßig auf die Ringe verteilen, über Nacht fest werden lassen.
10. Am nächsten Tag für den Sabayon Eigelb zusammen mit Ei, Zucker, Weißbier, Senf und Zitronensaft in einen Schlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad schaumig-dicklich aufschlagen. Masse im kalten Wasserbad kalt schlagen, mit Salz und Pfeffer würzen.
11. Für den Salat die Kräuter von den Stielen zupfen, waschen und gut abtropfen lassen. Lollo biondo putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Essig mit Öl und 2 El Wasser verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
12. Zum Servieren die Portionssülzen vorsichtig aus den Ringen drücken und auf Teller setzen. Kräutersalat mit der Vinaigrette mischen, jeweils etwas Salat auf und neben die Sülzen geben. Restlichen Salat, Weißbier-Sabayon und restlichen geriebenen Meerrettich extra dazu reichen. Dazu passen in Scheiben geschnittene Laugenstangen.