Schweinebacke mit Rettichsalat

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Aus essen & trinken 7/2005
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Schweinebacke mit Rettichsalat
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • Schweinebacke
  • 1 geräucherte Schweinebacke, (550 g)
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel, (100 g)
  • 2 rote Chilischoten
  • 50 g Honig
  • 100 ml Geflügelfond
  • 20 g dunkler Rübensirup
  • 3 El Öl
  • Salat
  • 600 g Rettich
  • 4 El Olivenöl
  • 1 Tl Sesamöl
  • 3 El Reisweinessig
  • 2 El Sojasauce
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 4 Stiele Zitronenmelisse

Zeit

Arbeitszeit: 165 Min.

Nährwert

Pro Portion 415 kcal
Kohlenhydrate: 10 g
Eiweiß: 16 g
Fett: 34 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Schweinebacke in einen Topf mit reichlich kochendem Wasser geben und offen bei mittlerer Hitze 90 Minuten kochen. Suppengrün putzen und grob würfeln. Zwiebel mit Schale waagerecht halbieren, in einer Pfanne ohne Fett braten, bis die Schnittflächen gebräunt sind. Chili putzen und fein schneiden. In einer Schüssel Chili mit Honig, Fond und Sirup verrühren. 20 Minuten vor Ende der Garzeit das Suppengrün und die Zwiebel dazugeben.
  • Schweinebacke aus dem Topf nehmen, die Schwarte vorsichtig abschneiden, mit einem scharfen Messer über Kreuz einritzen und zugedeckt kalt stellen. Schweinebacke und Chili-Honig-Fond in einen Gefrierbeutel geben (3 l Inhalt) und über Nacht kalt stellen.
  • Am nächsten Tag die Schwarte auf ein Blech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten in 20-25 Minuten knusprig backen (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert). Schwarte herausnehmen und abkühlen lassen.
  • Schweinebacke aus dem Beutel nehmen. Fond in einen Topf geben und sämig einkochen. In einem anderen Topf das Öl erhitzen, die Schweinebacke darin mit der Fettseite nach unten bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Dann wenden, 150 ml Wasser dazugeben und bei halb geöffnetem Topf weitere 12-14 Minuten garen.
  • Für den Salat den Rettich putzen, schälen und dünn hobeln. In einer Schüssel mit Oliven-, Sesamöl, Reisweinessig, Sojasauce gut mischen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Zitronenmelisseblätter abzupfen und unterheben. Rettich gleichmäßig auf Teller verteilen. Schweinebacke in dünne Scheiben schneiden, mit Schwarte auf den Rettich geben und mit etwas Sauce beträufelt servieren.