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Vanille-Mohn-Parfait mit Pfirsichen

essen & trinken 7/2005
Vanille-Mohn-Parfait mit Pfirsichen
Foto: Olaf Szczepaniak
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 360 kcal, Kohlenhydrate: 30 g, Eiweiß: 5 g, Fett: 22 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Parfait

70

g g Zucker

30

g g Mohn

1

Vanilleschote

5

Eigelb (Kl. M)

3

El El brauner Rum

2

El El Vanillesirup

250

ml ml Schlagsahne

20

g g brauner Zucker

200

ml ml Orangensaft

100

ml ml Weißwein

1

Tl Tl Speisestärke

3

El El Limettensaft

2

Stiel Stiele Minze

Pfirsich

3

Pfirsiche (à 120 g)

10

g g Ingwer (frisch)

1

rote Chilischote (klein)

10

g g Butter (weich)

1

El El brauner Zucker

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Zubereitung

  1. Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen. Mohn in einer Pfanne ohne Fett 1 Minute rösten, abkühlen lassen und im Mixer fein mahlen. Vanilleschote längs einschneiden, das Mark auskratzen.
  2. Eigelb in einem Schlagkessel mit Zuckersirup verrühren. Im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen in 5-7 Minuten cremig aufschlagen. Masse im kalten Wasserbad kaltschlagen. Mit Mohn, Rum, Vanillemark und Vanillesirup würzen. Sahne steif schlagen und unterheben. Parfaitmasse in 6 Förmchen (à 150 ml Inhalt) verteilen und zugedeckt mind. 5 Stunden einfrieren.
  3. 20 g braunen Zucker schmelzen. Mit Orangensaft und Weißwein ablöschen. Vanilleschote zugeben und alles auf 150 ml einkochen lassen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke binden, mit Limettensaft abschmecken. Abkühlen lassen, Minzeblätter fein schneiden und zugeben.
  4. Pfirsiche kreuzweise einritzen, 30 Sekunden blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen, häuten, halbieren und entsteinen. Ingwer schälen, sehr fein würfeln. Chilischote längs halbieren, entkernen, fein würfeln. Pfirsiche auf der Schnittseite dünn mit der Butter bestreichen. Ingwer, Chili und Zucker darauf verteilen und gut andrücken. Zugedeckt 30 Minuten kalt stellen. Pfanne erhitzen, Pfirsiche mit der Schnittseite nach unten bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten braten, bis der Zucker leicht karamellisiert ist.
  5. Parfaitförmchen kurz in heißes Wasser tauchen, auf Teller stürzen und mit dem Minzsirup beträufeln. Die gegrillten Pfirsichhälften dazu servieren.