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Kaninchen mit Kräutersauce

essen & trinken 6/2005
Kaninchen mit Kräutersauce
Foto: Heino Banderob
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 630 kcal, Kohlenhydrate: 12 g, Eiweiß: 45 g, Fett: 41 g

Zutaten

Für
4
Portionen
170

g g Staudensellerie

400

g g gelbe Paprikaschoten

400

g g Bundmöhren

200

g g Schalotten (klein)

4

Kaninchenkeulen (à 200 g)

Meersalz (grob)

Pfeffer

120

ml ml Olivenöl

20

g g Butter

1

Dose Dosen Safranfäden (0,1 g)

100

ml ml Weißwein

200

ml ml Geflügelfond

150

ml ml Möhrensaft

1

Ei (hart gekocht, Kl. M)

20

g g Kapern

0.5

Knoblauchzehe

3

Stiel Stiele Estragon

0.5

Bund Bund Dill

0.5

Bund Bund glatte Petersilie

10

Stiel Stiele Kerbel

300

g g Strauchtomaten (klein)

2

rote Pfefferschoten

50

g g Chorizos

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Zubereitung

  1. Vom Selleriegrün einige zarte Blätter für die Sauce beiseite legen. Sellerie putzen und klein schneiden. Paprika, Möhren und Schalotten putzen und in grobe Stücke schneiden.
  2. Die Kaninchenkeulen salzen und pfeffern. In einem Bräter in 4 El heißem Olivenöl bei kräftiger Hitze von beiden Seiten leicht anbraten. Keulen aus dem Bräter nehmen und die Butter zugeben. Darin Sellerie, Möhren, Paprika und Schalotten kräftig andünsten. Safran zugeben, mit Weißwein, Geflügelfond und Möhrensaft ablöschen. 3-4 Minuten einkochen lassen, salzen und die Kaninchen- keulen darauf legen. Im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene bei 200 Grad 1 Stunde (Gas 3, Umluft 50 Minuten bei 180 Grad) garen.
  3. Ei pellen, halbieren, Eigelb und Eiweiß trennen, Eiweiß sehr fein hacken, Eigelb anderweitig verwenden. Die Kapern in einem Sieb kalt abbrausen und abtropfen lassen. Knoblauch pellen und grob hacken. Estragon-, Dill-, Petersilien- und Kerbelblättchen von den Stielen zupfen. Von der Petersilie etwa die Hälfte abgedeckt beiseite stellen. Die übrigen Kräuter mit dem Selleriegrün, Knoblauch, Kapern, etwas Pfeffer und restlichem Olivenöl fein pürieren. Das Eiweiß untermischen, evtl. nachwürzen und die Sauce bis zum Servieren abdecken.
  4. Die Tomaten mit Stielansatz von der Rispe schneiden. Pfefferschoten putzen und in feine Streifen schneiden. Chorizo fein würfeln. Chorizo und Pfefferschoten nach 45 Minuten (bei Umluft nach 40 Minuten) in den Schmorfond geben und die Tomaten darauf verteilen. Zum Schluss die restliche Petersilie unter den Fond mischen. Kaninchen, Fond und Gemüse mit der Sauce servieren. Dazu passt Baguette oder ein grob gestampftes Kartoffelpüree mit Olivenöl und etwas Zitronenschale.