Steinbutt mit Spargel in Fenchelkrautöl
Zutaten
4
Portionen
g g Belugalinsen (schwarze Linsen, ersatzweise Berglinsen)
Bund Bund Fenchelkraut (frisch, ersatzweise Dillblüten oder Dill)
Bund Bund krause Petersilie
ml ml Olivenöl
Meersalz (grob)
weißer Pfeffer
Tl Tl Fenchelsaat
g g Baby-Blattspinat
g g gelber Löwenzahn
g g Portulak
Bund Bund Kerbel
g g weißer Spargel
El El Zucker
Salz
Bio-Zitrone
dicke Steinbuttfilets (à 140 g)
Zubereitung
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Die Linsen in ungesalzenem Wasser etwa 20 Minuten bei milder Hitze kochen, abgießen, kurz abbrausen und abdecken. Fenchelkraut, bis auf einige Spitzen, und Petersilienblätter grob hacken. Mit 120 ml Olivenöl, grobem Meersalz, etwas Pfeffer und Fenchelsaat fein pürieren. Das Fenchelkrautöl am besten in ein Schraubglas füllen und verschließen.
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Spinat, Löwenzahn und Portulak waschen, putzen und, wenn nötig, fein zupfen. Kerbelblätter von den groben Stielen zupfen, einige Blätter beiseite legen, den Rest zu den Salaten geben und kühl stellen. Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden.
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Den Spargel in wenig Wasser mit Zucker und Salz etwa 8 Minuten garen (er soll noch Biss haben), abgießen und lauwarm werden lassen. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen. Die Schale am besten mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen und aus der Zitrone 3 El Saft auspressen. Das Fenchelkrautöl mit dem Zitronensaft mischen und im Glas gut durchschütteln. Linsen locker mit dem Salat mischen. Spargel mit der Hälfte des Öls marinieren.
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Steinbuttfilets salzen, pfeffern und im restlichen Olivenöl in einer beschichteten Pfanne bei starker Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten braten. In der letzten Minute mit Zitronenschale würzen. Spargel auf Teller verteilen. Den Salat mit dem restlichen Kräuteröl mischen und auf dem Spargel verteilen. Den Steinbutt darauf legen. Mit Kerbel und Fenchelkrautspitzen garnieren.
