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Steinbutt mit Spargel in Fenchelkrautöl

essen & trinken 6/2005
Steinbutt mit Spargel in Fenchelkrautöl
Foto: Heino Banderob
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Hauptspeise, Braten, Kochen, Fisch, Gemüse, Kräuter

Pro Portion

Energie: 527 kcal, Kohlenhydrate: 12 g, Eiweiß: 29 g, Fett: 40 g

Zutaten

Für
4
Portionen
50

g g Belugalinsen (schwarze Linsen, ersatzweise Berglinsen)

1

Bund Bund Fenchelkraut (frisch, ersatzweise Dillblüten oder Dill)

0.25

Bund Bund krause Petersilie

150

ml ml Olivenöl

Meersalz (grob)

weißer Pfeffer

0.5

Tl Tl Fenchelsaat

50

g g Baby-Blattspinat

50

g g gelber Löwenzahn

120

g g Portulak

0.25

Bund Bund Kerbel

750

g g weißer Spargel

2

El El Zucker

Salz

1

Bio-Zitrone

4

dicke Steinbuttfilets (à 140 g)

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Zubereitung

  1. Die Linsen in ungesalzenem Wasser etwa 20 Minuten bei milder Hitze kochen, abgießen, kurz abbrausen und abdecken. Fenchelkraut, bis auf einige Spitzen, und Petersilienblätter grob hacken. Mit 120 ml Olivenöl, grobem Meersalz, etwas Pfeffer und Fenchelsaat fein pürieren. Das Fenchelkrautöl am besten in ein Schraubglas füllen und verschließen.
  2. Spinat, Löwenzahn und Portulak waschen, putzen und, wenn nötig, fein zupfen. Kerbelblätter von den groben Stielen zupfen, einige Blätter beiseite legen, den Rest zu den Salaten geben und kühl stellen. Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden.
  3. Den Spargel in wenig Wasser mit Zucker und Salz etwa 8 Minuten garen (er soll noch Biss haben), abgießen und lauwarm werden lassen. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen. Die Schale am besten mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen und aus der Zitrone 3 El Saft auspressen. Das Fenchelkrautöl mit dem Zitronensaft mischen und im Glas gut durchschütteln. Linsen locker mit dem Salat mischen. Spargel mit der Hälfte des Öls marinieren.
  4. Steinbuttfilets salzen, pfeffern und im restlichen Olivenöl in einer beschichteten Pfanne bei starker Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten braten. In der letzten Minute mit Zitronenschale würzen. Spargel auf Teller verteilen. Den Salat mit dem restlichen Kräuteröl mischen und auf dem Spargel verteilen. Den Steinbutt darauf legen. Mit Kerbel und Fenchelkrautspitzen garnieren.