Spargelsuppe mit Morchelcrostini
Zutaten
4
Portionen
Suppe
g g weißer Spargel
g g Butter
Zucker
g g Schalotten
ml ml Schlagsahne
Pfeffer
Muskat
Einlage
g g Morcheln (getrocknet)
Schalotte (klein)
g g Baguette (in 8 dünnen Scheiben)
g g Butter
Hand voll Hände voll Kerbelblätter (grob gezupft)
Tl Tl Zitronen-Olivenöl
Zubereitung
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Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargelschalen und -enden in 1,2 l Wasser mit Salz und 1 Prise Zucker aufkochen. 15 Minuten ziehen lassen, dann die Schalen mit einer Schaumkelle entfernen.
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Inzwischen Spargel bis auf die Köpfe grob zerkleinern. Schalotten fein würfeln. Spargel, bis auf die Köpfe, und Schalotten in der Butter in einem Topf ohne Farbe andünsten. Mit 1 l Spargelwasser auffüllen. Sahne zugießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Offen ca. 20 Minuten kochen lassen. Die Suppe in einer Küchenmaschine sehr gut durchmixen und warm halten.
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Morcheln in 150 ml lauwarmem Wasser einweichen. Schalotte fein würfeln. Baguettescheiben unter dem Backofengrill von beiden Seiten knusprig rösten. Morcheln gut ausdrücken, Wasser auffangen. Morcheln gründlich waschen, ausdrücken und fein schneiden. Morcheln und Schalotten in der Butter andünsten. Morchelwasser durch ein feines Sieb zugießen und alles offen sehr stark einkochen lassen. Morchelmasse salzen und auf die Baguettescheiben verteilen.
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Suppe mit den Spargelköpfen einmal aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen. Auf 4 Teller verteilen. Morchelcrostini in die Suppe legen, mit Kerbel bestreuen und mit Zitronenöl beträufeln.
© Michael Holz
