VG-Wort Pixel

Spargelgratin mit Chilihollandaise

essen & trinken 6/2005
Spargelgratin mit Chilihollandaise
Foto: Heino Banderob
Fertig in 1 Stunde 15 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 656 kcal, Kohlenhydrate: 25 g, Eiweiß: 10 g, Fett: 57 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Spargelgemüse

700

g g festkochende Kartoffeln

Salz

500

g g weißer und grüner Spargel

10

g g Butter

1

El El Zucker

200

g g Crème fraîche

Pfeffer

Muskat

Butter (für die Form)

Chilihollandaise

150

g g Butter

1

rote Chilischote

4

Eigelb (Kl. M)

Salz

Pfeffer

6

El El Weißwein

abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone

1

El El Zitronensaft

Zucker

0.5

Bund Bund Schnittlauch

Zur Einkaufsliste

Zubereitung

  1. Kartoffeln schälen, waschen und in Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser 6-8 Minuten vorgaren. Abgießen und abschrecken. Weißen Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden. Weißen Spargel mit Butter und Zucker in kochendes Salzwasser geben und je nach Dicke der Stangen 10-12 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze garen. Grünen Spargel nach 4-5 Minuten zugeben und zu Ende mitgaren.
  2. Spargel herausnehmen und abtropfen lassen. 100 ml des Spargelwassers mit der Crème fraîche dicklich einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eine rechteckige, ofenfeste Form (ca. 20x15 cm) mit etwas Butter ausfetten. Kartoffeln dachziegelartig einschichten und gleichmäßig mit der Sahnesauce beträufeln. Beide Spargelsorten abwechselnd auf die Kartoffeln legen.
  3. Für die Hollandaise Butter schmelzen. Chilischote längs halbieren, entkernen und fein würfeln. In der Butter einmal aufschäumen lassen. Eigelb mit Salz, Pfeffer, Weißwein, Zitronenschale und -saft und 1 Prise Zucker in einem Schlagkessel verquirlen und über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Dabei nach und nach die gewürzte Butter unterschlagen.
  4. Die Chilihollandaise gleichmäßig über dem Spargel verteilen und den Gratin im vorgeheizten Ofen bei 240 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 12-14 Minuten goldbraun überbacken. Schnittlauch in Röllchen schneiden und vor dem Servieren darüber streuen.