Spargelgratin mit Chilihollandaise
Zutaten
4
Portionen
Spargelgemüse
g g festkochende Kartoffeln
Salz
g g weißer und grüner Spargel
g g Butter
El El Zucker
g g Crème fraîche
Pfeffer
Muskat
Butter (für die Form)
Chilihollandaise
g g Butter
rote Chilischote
Eigelb (Kl. M)
Salz
Pfeffer
El El Weißwein
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
El El Zitronensaft
Zucker
Bund Bund Schnittlauch
Zubereitung
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Kartoffeln schälen, waschen und in Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser 6-8 Minuten vorgaren. Abgießen und abschrecken. Weißen Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden. Weißen Spargel mit Butter und Zucker in kochendes Salzwasser geben und je nach Dicke der Stangen 10-12 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze garen. Grünen Spargel nach 4-5 Minuten zugeben und zu Ende mitgaren.
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Spargel herausnehmen und abtropfen lassen. 100 ml des Spargelwassers mit der Crème fraîche dicklich einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eine rechteckige, ofenfeste Form (ca. 20x15 cm) mit etwas Butter ausfetten. Kartoffeln dachziegelartig einschichten und gleichmäßig mit der Sahnesauce beträufeln. Beide Spargelsorten abwechselnd auf die Kartoffeln legen.
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Für die Hollandaise Butter schmelzen. Chilischote längs halbieren, entkernen und fein würfeln. In der Butter einmal aufschäumen lassen. Eigelb mit Salz, Pfeffer, Weißwein, Zitronenschale und -saft und 1 Prise Zucker in einem Schlagkessel verquirlen und über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Dabei nach und nach die gewürzte Butter unterschlagen.
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Die Chilihollandaise gleichmäßig über dem Spargel verteilen und den Gratin im vorgeheizten Ofen bei 240 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 12-14 Minuten goldbraun überbacken. Schnittlauch in Röllchen schneiden und vor dem Servieren darüber streuen.
