Kalbstafelspitz mit Heringssauce
Zutaten
10
Portionen
g g Kalbstafelspitz
Salz
g g Zwiebeln
g g Bundmöhren
g g Porree
g g Petersilienwurzeln
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
Pimentkörner
weiße Pfefferkörner
Bratheringe (in Marinade, à 130 g)
Eigelb
ml ml Öl
Pfeffer
Radieschen (mit Grün zum Garnieren)
Schnittlauch zum Garnieren
Zubereitung
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Tafelspitz in kochendes Salzwasser geben und 90 Minuten bei milder Hitze kochen. Zwiebeln mit Schale quer halbieren und in einer Pfanne ohne Fett so lange braten, bis die Schnittflächen dunkelbraun sind. Möhren putzen, schälen und grob zerteilen. Porree putzen, längs halbieren, waschen und grob schneiden. Petersilienwurzel schälen und grob schneiden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Zwiebeln, Möhren, Porree, Petersilienwurzel, Lorbeer, Wacholder, Piment und Pfefferkörner zum Fleisch in den Topf geben. Fleisch in der Brühe abkühlen lassen, über Nacht kalt stellen.
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Für die Sauce die Heringe abtropfen lassen, putzen, dabei Haut, Schwanzstück und Gräten entfernen. Heringsfleisch mit 60 ml kaltem Wasser in einem Blitzhacker sehr fein pürieren. Eigelb in eine Schüssel geben. Das Öl nach und nach zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl mit den Quirlen des Handrührers unterrühren. Das Heringsfleisch mit der Mayonnaise gut durchmischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
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Am nächsten Tag das Fleisch aus der Brühe nehmen, Brühe anderweitig verwenden. Fleisch in hauchdünne Scheiben schneiden und mit etwas Sauce beträufeln. Restliche Sauce dazu servieren.
