Spargel mit Kartoffel-Porree-Creme
Zutaten
4
Portionen
kg kg weißer Spargel
Salz
Zucker
g g Kartoffeln
Zwiebel
g g Porree
g g Butter
ml ml Gemüsefond
ml ml Schlagsahne
Pfeffer
Muskat
Eigelb (Kl. M)
g g Crème fraîche
El El Obstessig
Blatt Blätter Sauerampfer
Bund Bund Schnittlauch
Zubereitung
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Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Spargelabschnitte mit 2 l kaltem Wasser, Salz und Zucker aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Schalen entfernen. Spargelstangen im Spargelfond sprudelnd aufkochen, vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen.
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Inzwischen Kartoffeln schälen und klein schneiden. Zwiebel fein würfeln. Porree putzen und nur das Weiße fein schneiden. Alles in der Butter glasig andünsten. Mit Fond und Sahne auffüllen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit halb geöffnetem Deckel 15-20 Minuten weich kochen.
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Gemüsemischung mit Flüssigkeit im Mixer fein pürieren. Zuerst das Eigelb in die heiße Kartoffelcreme einmixen, dann die Crème fraîche hinzufügen und ebenfalls unterziehen. Sauce zurück in den Topf geben und warm halten, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Essig abschmecken.
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Sauerampfer fein schneiden, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, direkt vorm Servieren in die Creme geben. Spargel erwärmen, mit Creme und Speck-Kratzete (siehe essen & trinken 05/2005) servieren.
