Salbei-Mistkratzerle mit Morcheln
Zutaten
4
Portionen
kleine runde Schalotten
g g Morcheln (getrocknet)
g g rosa Champignons
g g Möhren
Hähnchen (1,2 kg)
Salbeiblätter
Salz
g g Butter
ml ml Rotwein (Spätburgunder)
ml ml Geflügelfond
El El Öl
Pfeffer
Tl Tl Speisestärke
El El Petersilie (gehackt)
Zubereitung
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Schalotten 10 Minuten in warmes Wasser legen, dann pellen. Morcheln in 250 ml lauwarmem Wasser einweichen. Champignons putzen und halbieren. Möhren putzen, schälen, längs halbieren und in 5 cm lange Stücke schneiden.
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Die Brusthaut des Hähnchens mit den Fingern vorsichtig lösen, ohne sie zu zerreißen. Salbeiblätter darunterschieben, Haut wieder gut andrücken. Hähnchen innen und außen salzen. Keulen mit Küchengarn nicht zu fest zusammenbinden.
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Morcheln ausdrücken, Wasser auffangen. Morcheln dann mehrmals unter fließendem Wasser waschen und ausdrücken.
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Butter in einem Bräter zerlassen. Schalotten und Morcheln darin glasig andünsten. Mit Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Morchelwasser durch ein sehr feines Sieb dazugießen, mit Geflügelfond auffüllen und aufkochen. Hähnchen mit der Brustseite nach oben in den Bräter setzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der untersten Schiene 1 Stunde, 10 Minuten garen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert).
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Inzwischen die Möhren in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Champignons in einer Pfanne im Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Nach 50 Minuten Möhren und Pilze zum Hähnchen geben.
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Nach Ende der Garzeit den Bräter aus dem Ofen nehmen und das Hähnchen auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Sauce aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke nur ganz leicht binden. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie bestreuen und um das Hähnchen verteilen. Dazu passen Spinatknöpfle (siehe essen & trinken 05/2005).
