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Spargel mit Sauerampfer-Hollandaise

essen & trinken 5/2005
Spargel mit Sauerampfer-Hollandaise
Foto: Richard Stradtmann
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 835 kcal, Kohlenhydrate: 31 g, Eiweiß: 43 g, Fett: 60 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Seezungenfilets

500

g g Seezungenfilets mit Haut

60

g g Pinienkerne

120

g g Semmelbrösel

Salz

Pfeffer

150

g g Mehl

3

Eier (Kl. M)

5

El El Öl

1

El El Butter

Spargel und Hollandaise

1.4

kg kg weißer Spargel

50

g g Sauerampfer

2

El El Sahnejoghurt

130

g g kalte Butter (in Flöckchen)

1

El El Zitronensaft

Salz

Zucker

4

Eigelb (Kl. M)

60

ml ml Gemüsefond

1

El El süßer Senf

Pfeffer

Außerdem

Küchengarn

Zubereitung

  1. Seezungenfilets putzen, waschen, trockentupfen und schräg in ca. 10 cm große Stücke schneiden. Pinienkerne mittelfein hacken und mit Semmelbröseln mischen. Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Erst im Mehl, dann in den ver-quirlten Eiern und zuletzt in den Pinienkern-Semmelbröseln wenden, kalt stellen.
  2. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Die Spargelstangen in 4 Portionen teilen und mit Küchengarn zusammenbinden. Die Stiele des Sauerampfers entfernen, Sauerampfer grob zerschneiden und zusammen mit dem Joghurt in einem hohen Rührbecher verrühren. Mit dem Schneidstab fein pürieren.
  3. Den Spargel mit kaltem Wasser bedecken, mit 10 g Butter, Zitronensaft, Salz und 1 Prise Zucker zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und den Spargel ca. 15 Minuten ziehen lassen.
  4. Inzwischen für die Hollandaise Eigelb mit Gemüsefond, süßem Senf, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Nach und nach die restlichen Butterflöckchen unter ständigem Rühren zugeben und so lange schlagen, bis eine cremig-dickliche Hollandaise entsteht. Im Wasserbad warm halten.
  5. Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die panierten Fischfilets bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  6. Zuletzt den Sauerampferjoghurt unter die Hollandaise rühren und zusammen mit dem abgetropften Spargel und den gebratenen Seezungenfilets servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.