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Spargel mit Thunfischsauce

essen & trinken 5/2005
Spargel mit Thunfischsauce
Foto: Richard Stradtmann
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 676 kcal, Kohlenhydrate: 7 g, Eiweiß: 40 g, Fett: 55 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Thunfischsauce

Schalotte (klein)

Knoblauchzehe

Stiel Stiele Thymian

ml ml Öl

ml ml Gemüsefond

g g kleine Kapern (abgetropft)

El El Zitronensaft

Eigelb (Kl. M)

Dose Dosen Thunfisch in eigenem Saft (185 g EW)

Salz

Pfeffer

Zucker

Spargel und Kalbsmedaillons

g g weißer Spargel

g g grüner Spargel

Kalbsmedaillons (à 120 g)

Wachteleier

Zucker

Salz

El El Öl

Pfeffer

Beet Beete Kresse

Außerdem

Küchengarn


Zubereitung

  1. Für die Sauce Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Thymianblättchen von den Stielen zupfen und hacken. 1 El Öl erhitzen, Schalotte, Knoblauch und Thymian darin glasig dünsten. Mit Gemüsefond ablöschen, auf die Hälfte einkochen und 10 Minuten abkühlen lassen.
  2. Den Sud in einen hohen Rührbecher füllen. Die Hälfte der Kapern, Zitronensaft und Eigelb zugeben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Das restliche Öl langsam in dünnem Strahl zugießen und alles zu einer cremigen Mayonnaise mixen. Zuletzt den Thunfisch abtropfen lassen, zur Mayonnaise geben und sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
  3. Den weißen Spargel schälen, den grünen Spargel nur im unteren Drittel, die Spargel- enden abschneiden. Spargelstangen schräg in der Mitte durchschneiden. Die Kalbsmedaillons mit Küchengarn in Form binden. Die Wachteleier vorsichtig mit einem spitzen Messer anritzen, dann aufschlagen und einzeln in 4 Tassen geben.
  4. Weißen Spargel in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, mit 1 Prise Zucker und Salz würzen und zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und den Spargel 15 Min. ziehen lassen. Grünen Spargel mit Zucker und Salz 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Beide Spargelsorten abgießen und warm halten. Gleichzeitig eine Grillpfanne mit 1 El Öl einpinseln. Kalbsmedaillons salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze von jeder Seite 4 Minuten grillen.
  5. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Wachteleier hineingeben und bei mittlerer Hitze braten. Den Spargel auf Portionstellern anrichten, mit der Thunfischsauce beträufeln und mit restlichen Kapern bestreuen. Je 1 Kressenest auf die Teller setzen, Kalbsmedaillons darauf setzen und mit je 1 Wachtelspiegelei belegt servieren.
  6. Tipp: Die Wachteleier unbedingt einzeln in Tassen schlagen. Schlägt man sie direkt in die Pfanne (was durch das Aufschlitzen der zähen Innenhaut ziemlich lange dauert), ist das erste Ei schon gar, wenn das letzte in die Pfanne kommt.