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Gefüllte Kalbsbrust mit Artischocken

essen & trinken 3/2005
Gefüllte Kalbsbrust mit Artischocken
Foto: Richard Stradtmann
Fertig in 4 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 530 kcal, Kohlenhydrate: 24 g, Eiweiß: 43 g, Fett: 29 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Gefüllte Kalbsbrust

300

g g Ciabatta

100

g g Schalotten

2

Knoblauchzehen

40

g g Tomaten (getrocknet, ohne Öl)

50

g g schwarze Oliven

650

ml ml Kalbsfond

2

Eier

4

Stiel Stiele Oregano

Salz

Pfeffer

1.5

kg kg Kalbsbrust

200

g g Möhren

50

g g Knollensellerie

200

g g Zwiebeln

2

Tl Tl Tomatenmark

100

ml ml trockener Weißwein

Speisestärke zum Binden

6

El El Olivenöl

Artischocke

1

Zitrone

10

Artischocken (klein)

4

El El Olivenöl

1

Knoblauchzehe

3

Stiel Stiele Thymian

Salz

Pfeffer


Zubereitung

  1. Für die Füllung Ciabatta in 1 cm große Würfel schneiden. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) goldgelb rösten und in eine große Schüssel geben. Schalotten, Knoblauch und Tomaten in feine Würfel schneiden. Oliven halbieren und entsteinen.
  2. In einem Topf 3 El Öl erhitzen und Schalotten, Knoblauch, Tomaten und Oliven darin andünsten. Mit 250 ml Fond auffüllen, erwärmen und über das Brot gießen. Eier verquirlen, Oreganoblätter grob hacken und beides unter die Brotmasse heben. Die Masse leicht durchkneten, salzen, pfeffern und 30 Minuten ruhen lassen.
  3. Kalbsbrust (beim Metzger küchenfertig vorbestellen und eine Tasche zum Füllen einschneiden lassen) innen und außen salzen und pfeffern. Die Tasche mit der Brotmasse füllen, dabei etwas Platz lassen, da sich die Masse beim Garen ausdehnt. Öffnung der Tasche sorgfältig mit Küchengarn zunähen.
  4. Möhren und Sellerie putzen, mit den Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. Restliches Öl in einem Bräter erhitzen und die Kalbsbrust darin rundum anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Gemüse im Bräter anbraten. Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten und mit restlichem Fond und Wein auffüllen. Aufkochen lassen, Fleisch in den Bräter geben und im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft 41/2 Stunden bei 80 Grad) auf der mittleren Schiene 31/2-4 Stunden garen.
  5. Für die Artischocken die Zitrone auspressen und den Saft mit 1 l kaltem Wasser mischen. Die äußeren harten Blätter der Artischocken entfernen und die Stiele auf 3-4 cm kürzen. Das obere Drittel der Artischocken abschneiden und die Stiele schälen. Artischocken längs halbieren und sofort in das Zitronenwasser legen.
  6. Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und auf einer vorgewärmten Platte zurück in den Backofen stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, kurz aufkochen lassen, mit etwas Speisestärke binden und warm stellen.
  7. Die Artischocken gut abtropfen lassen und trockentupfen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Artischocken darin bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten braten. Nach 5 Minuten Knoblauch und Thymian dazugeben. Die Artischocken mit Salz und Pfeffer würzen.
  8. Die Kalbsbrust aus dem Backofen nehmen, in Scheiben schneiden, mit Artischocken auf einer vorgewärmten Platte anrichten und sofort mit Sauce servieren.