Gefüllter Hecht mit Morchelsauce

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Aus essen & trinken 3/2005
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Gefüllter Hecht mit Morchelsauce
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 2.2 kg Hecht (geschuppt mit Kopf und Flossen)
  • Füllung
  • 250 g Lachsfilets
  • 200 g Schlagsahne
  • 50 g Crème fraîche
  • 1.5 Tl Estragon, getrocknet
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Muskatnuss
  • 250 g Blattspinat
  • Pfeffer
  • 300 g grüner Speck (in 3-4 Scheiben)
  • Öl zum Bepinseln
  • 350 ml Fischfond
  • Morchelsauce
  • 20 g Morcheln, getrocknet
  • 200 ml Fischfond
  • 150 g Schlagsahne
  • 150 g Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 160 Min.

Nährwert

Pro Portion 695 kcal
Kohlenhydrate: 3 g
Eiweiß: 50 g
Fett: 55 g

Schwierigkeit

Kategorien

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    Zubereitung
  • Den Hecht (nicht ausgenommen) kalt abspülen, Rückenflossen und Kiemen entfernen. Den Hecht vom Rücken her ausnehmen. Dazu den Fisch mit der Bauchseite auf die Arbeitsfläche setzen und mit einem scharfen Messer rechts und links am Rückgrat entlang jeweils ca. 2 cm tief einschneiden. Dann das Fischfleisch mit dem Messer zum Bauch hin vorsichtig von den Gräten schaben. (Dabei die Bauchhaut nicht verletzen, da sonst später die Füllung austritt!)
  • Die freigelegte Mittelgräte am Kopfende vorsichtig mit einer Küchenschere durchschneiden. (Achtung: Neben der Leber befindet sich die Galle, die nicht verletzt werden darf, da der Fisch sonst bitter schmeckt). Am Schwanzende die Mittelgräte ebenfalls durchschneiden. Dann die Eingeweide vorsichtig und möglichst im Ganzen herausheben. Den ausgenommenen Hecht erneut kalt abspülen und gut trockentupfen.
  • Für die Füllung das Lachsfilet würfeln und für 20 Minuten in das Gefriergerät legen. Anschließend die Lachswürfel im Mixer leicht anpürieren. Sahne nach und nach zugießen und alles fein pürieren. Crème fraîche unterrühren. Estragon in einem Mörser fein zerkleinern. Die Lachsfarce herzhaft mit Estragon, Salz, Cayenne und Muskat würzen und zugedeckt kalt stellen. Zur Probe mit einem Teelöffel eine Nocke abstechen, in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten ziehen lassen, Geschmack und Konsistenz prüfen, evtl. nachwürzen.
  • Spinat putzen, dabei die harten Stielansätze entfernen. Spinat gründlich waschen und abtropfen lassen, in kochendem Salzwasser ganz kurz blanchieren, mit der Schaumkelle herausheben, sofort abschrecken, auf Küchenpapier auslegen und leicht trockentupfen.
  • Den Hecht innen und außen herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Innen dicht an dicht mit den Spinatblättern auslegen.
  • Lachsfarce in einem Spritzbeutel ohne Tülle füllen und der Länge nach in die Mitte des Fisches spritzen. Den Hecht vorsichtig zusammenklappen. Speckscheiben überlappend quer über die Rückenöffnung des Hechts legen und in Abständen von 5 cm mit Küchengarn festbinden. Den gefüllten Hecht in eine Saftpfanne setzen. Kopf und Schwanzflosse mit etwas Öl einpinseln, damit sie nicht verbrennen. Den Fischfond in die Saftpfanne gießen und den Hecht im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 50 Minuten garen. Danach noch weitere 10 Minuten mit Alufolie abgedeckt außerhalb des Ofens ruhen lassen.
  • Für die Sauce die Morcheln in 500 ml lauwarmem Wasser 20 Minuten einweichen. Morcheln zwischendurch immer wieder im Wasser hin und her bewegen, damit der Sand herausfällt.
  • Die Morcheln in einem Sieb über der Schüssel gut ausdrücken und beiseite stellen. Das Morchelwasser ein- bis zweimal durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Die Morcheln im sauberen Einweichwasser 5 Minuten kochen, dann herausnehmen. Den Sud auf 3 El einkochen, Fischfond und Sahne dazugießen und 5-10 Minuten einkochen. Zuletzt Crème fraîche dazugeben, gut verrühren, erneut etwas einkochen lassen. Dann mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die Morcheln in die Sauce geben.
  • Den Hecht in etwa 2 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, dabei die verbliebenen kleinen Gräten entfernen. Hechtscheiben mit der Morchelsauce servieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln.