Asia-Rillettes mit Wintersalat
Zutaten
6
Portionen
Rilletes
Bund Bund Suppengrün (kleines Bund)
Poulardenkeulen (à 300 g)
weiße Pfefferkörner
Lorbeerblatt
Salz
Tl Tl Tandoori-Pulver (Asialäden)
fein abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone (unbehandelt)
g g Gänseschmalz
Salat
Rote Bete (ca. 200 g)
Lorbeerblatt
Salz
g g Feldsalat
g g Friséesalat
Orangen
g g Schalotten
El El Weißweinessig
El El Traubenkernöl
Salz
Pfeffer
Bund Bund Schnittlauch
Zubereitung
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Suppengrün putzen, klein schneiden. Mit Keulen, Pfeffer und Lorbeer mit Salzwasser bedeckt aufkochen; dabei mehrfach den Schaum entfernen. Offen bei schwacher Hitze 1 Stunde kochen.
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Fleisch herausnehmen, leicht abkühlen lassen, von den Knochen lösen; Fett, Sehnen und Haut entfernen. Fleisch mit zwei Gabeln in feine Fasern zerteilen, mit Tandoori-Pulver und Zitronenschale vermengen. Schmalz erwärmen, gründlich mit dem Fleisch mischen. Alles in eine Form (500 ml Inhalt) geben, gut andrücken, mit Pergamentpapier abdecken, über Nacht kalt stellen.
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Rote Bete in Salzwasser mit Lorbeer in 40-50 Minuten bei mittlerer Hitze gar kochen. Abgießen, abkühlen lassen. Blattsalate putzen und grob zerzupfen. Orangen bis auf das Fruchtfleisch schälen, Filets herausschneiden und beiseite stellen. Saft aus den Trennhäuten ausdrücken, beiseite stellen. Schalotten fein würfeln. Rote Bete schälen, erst in 2-3 mm dicke Scheiben, dann in schmale Streifen schneiden.
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Essig, 5 El Orangensaft, Kernöl, Schalotten, Salz, Pfeffer verrühren. Schnittlauch in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Salatblätter, Orangen und Rote Bete in einer Schale mit der Vinaigrette mischen, mit Schnittlauch bestreuen und mit dem Rillettes anrichten. Dazu passt geröstetes Baguette.
