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Asia-Rillettes mit Wintersalat

essen & trinken 2/2005
Asia-Rillettes mit Wintersalat
Foto: Heino Banderob
Fertig in 2 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 513 kcal, Kohlenhydrate: 5 g, Eiweiß: 22 g, Fett: 45 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Rilletes

1

Bund Bund Suppengrün (kleines Bund)

4

Poulardenkeulen (à 300 g)

10

weiße Pfefferkörner

1

Lorbeerblatt

Salz

5

Tl Tl Tandoori-Pulver (Asialäden)

fein abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone (unbehandelt)

140

g g Gänseschmalz

Salat

1

Rote Bete (ca. 200 g)

1

Lorbeerblatt

Salz

150

g g Feldsalat

100

g g Friséesalat

2

Orangen

30

g g Schalotten

4

El El Weißweinessig

5

El El Traubenkernöl

Salz

Pfeffer

0.5

Bund Bund Schnittlauch

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Zubereitung

  1. Suppengrün putzen, klein schneiden. Mit Keulen, Pfeffer und Lorbeer mit Salzwasser bedeckt aufkochen; dabei mehrfach den Schaum entfernen. Offen bei schwacher Hitze 1 Stunde kochen.
  2. Fleisch herausnehmen, leicht abkühlen lassen, von den Knochen lösen; Fett, Sehnen und Haut entfernen. Fleisch mit zwei Gabeln in feine Fasern zerteilen, mit Tandoori-Pulver und Zitronenschale vermengen. Schmalz erwärmen, gründlich mit dem Fleisch mischen. Alles in eine Form (500 ml Inhalt) geben, gut andrücken, mit Pergamentpapier abdecken, über Nacht kalt stellen.
  3. Rote Bete in Salzwasser mit Lorbeer in 40-50 Minuten bei mittlerer Hitze gar kochen. Abgießen, abkühlen lassen. Blattsalate putzen und grob zerzupfen. Orangen bis auf das Fruchtfleisch schälen, Filets herausschneiden und beiseite stellen. Saft aus den Trennhäuten ausdrücken, beiseite stellen. Schalotten fein würfeln. Rote Bete schälen, erst in 2-3 mm dicke Scheiben, dann in schmale Streifen schneiden.
  4. Essig, 5 El Orangensaft, Kernöl, Schalotten, Salz, Pfeffer verrühren. Schnittlauch in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Salatblätter, Orangen und Rote Bete in einer Schale mit der Vinaigrette mischen, mit Schnittlauch bestreuen und mit dem Rillettes anrichten. Dazu passt geröstetes Baguette.