Coq au Vin

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Aus essen & trinken 2/2005
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Coq au Vin
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 1 Poularde, (ca. 2 kg)
  • 200 g Möhren
  • 70 g Petersilienwurzeln
  • 100 g Staudensellerie
  • 200 g weiße Zwiebeln, klein
  • 3 Knoblauchzehen
  • 10 weiße Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Stiele Thymian
  • 700 ml trockener Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 10 El Öl
  • 40 g Butter
  • 2 El Mehl
  • 500 ml Kalbsfond, (siehe essen & trinken 02/2005)
  • 60 g geräucherter Speck, (ohne Schwarte)
  • 200 g rosa Champignons, klein

Zeit

Arbeitszeit: 140 Min.

Nährwert

Pro Portion 672 kcal
Kohlenhydrate: 11 g
Eiweiß: 60 g
Fett: 40 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Am Vortag die Poularde mit der Brust nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Die Keulen vom Rumpf her nach außen drücken, die Haut zwischen Oberschenkel und Rumpf durchtrennen. Dann die Keulen stark nach außen biegen, bis die Gelenkkugeln herausgedrückt werden. Die Keulen vom Rumpf abtrennen.
  • Das Brustfleisch durch einen scharfen Schnitt am Brustbein entlang halbieren. Den flachen, weichen Brustknochen mit einer Geflügelschere durchschneiden. Die Bruststücke vom Rücken trennen. Die Haut von den Geflügelteilen entfernen.
  • Bruststücke nochmals quer mit einem scharfen Küchenmesser halbieren. Von den Flügeln die Flügelspitzen im Gelenk durchtrennen. Die Keulen im Gelenk in Ober- und Unterschenkel trennen, sodass sich insgesamt 8 Teile ergeben.
  • Für die Marinade Möhren und Petersilienwurzel schälen, Staudensellerie putzen. Das Gemüse schräg in 3-4 cm große Stücke schneiden, Zwiebeln und Knoblauch pellen. Geflügelteile, Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeer und Thymian in einen Gefrierbeutel (6 l Inhalt) geben und mit dem Weißwein auffüllen. Fest verschließen und das Fleisch über Nacht im Kühlschrank marinieren.
  • Mariniertes Fleisch mit dem Gemüse in einen Durchschlag über eine Schale geben, die Marinade dabei auffangen. Pfefferkörner und Lorbeer entfernen. Geflügelteile, Gemüse und Thymian trockentupfen. Geflügelteile rundum salzen und pfeffern.
  • 4 El Öl und 10 g Butter in einem Schmortopf erhitzen und die Brustteile mit dem Knoblauch darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Nochmals 2 El Öl und 10 g Butter in den Topf geben und die Keulenteile darin von beiden Seiten goldbraun braten. Dann Möhren, Petersilienwurzel und Zwiebeln dazugeben und mit Mehl bestäuben.
  • Mit der Marinade und dem Kalbsfond auffüllen, aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten offen kochen lassen. Dann die Brustteile, Staudensellerie und Thymian dazugeben. Zugedeckt weitere 15 Minuten schmoren lassen.
  • In der Zwischenzeit den Speck in 3-4 mm große Würfel schneiden. Champignons putzen, größere Exemplare eventuell halbieren. Restliches Öl und restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, den Speck bei milder Hitze darin auslassen. Temperatur erhöhen, die Champignons dazugeben und goldbraun braten. Salzen und pfeffern.
  • Champignons und Speckwürfel auf das geschmorte Geflügel und Gemüse geben, das Gericht im Topf servieren. Dazu passt Baguette.
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