Kalbfleischtopf mit Grünem Spargel
Zutaten
kg kg Kalbfleisch (Hals oder Schulter)
Bund Bund Suppengrün
g g Zwiebeln
ml ml Weißwein
Lorbeerblatt
Pfefferkörner (zerdrückt)
Gewürznelke
Salz
Stiel Stiele Thymian
g g Kartoffeln (klein)
Bund Bund grüner Spargel (500 g)
g g Bundmöhren
g g Butter (weich)
g g Mehl
ml ml Schlagsahne
fein geriebene Schale von 1/2 Zitrone (unbehandelt)
Petersilie (zum Garnieren)
Zubereitung
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Kalbfleisch in Würfel à 30 g schneiden. Suppengrün putzen und grob zerteilen. Zwiebeln mit Schale quer halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einer Pfanne ohne Fett dunkelbraun rösten.
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In einem großem Topf 2,5 l Wasser zum Kochen bringen. Das Fleisch, Zwiebeln, Weißwein, Lorbeer, Pfeffer, Nelke und Salz dazugeben. Offen bei mittlerer Hitze 1 Stunde kochen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Suppengrün und Thymian hinzufügen. Fond durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, 1 l Fond abmessen. Fleisch abtropfen lassen, Gemüse, Gewürze und Kräuter entfernen.
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In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und längs halbieren. Kartoffeln in Salzwasser 18-20 Minuten garen, in einem Sieb abtropfen lassen. Spargel am unteren Drittel schälen, die Endstücke abschneiden. Spargel schräg in 2 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten bissfest kochen. Möhren putzen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Butter und Mehl in einer Schüssel verkneten und kalt stellen.
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Fond mit Sahne und Zitronenschale in einem Topf erhitzen. Fleisch, Kartoffeln und Möhren dazugeben und 5 Minuten kochen, eventuell mit Salz nachwürzen. Spargel dazugeben. Mehlbutter flöckchenweise in den Topf geben, Flüssigkeit 2 Minuten cremig-dicklich einkochen. Eintopf in Portionsterrinen oder Suppenschalen füllen und mit Petersilie garniert servieren.
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