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Kalbfleischtopf mit Grünem Spargel

essen & trinken 1/2005
Kalbfleischtopf mit Grünem Spargel
Foto: Maike Jessen
Fertig in 1 Stunde 15 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 496 kcal, Kohlenhydrate: 16 g, Eiweiß: 44 g, Fett: 28 g

Zutaten

Für
6
Portionen
1.2

kg kg Kalbfleisch (Hals oder Schulter)

1

Bund Bund Suppengrün

150

g g Zwiebeln

150

ml ml Weißwein

1

Lorbeerblatt

4

Pfefferkörner (zerdrückt)

1

Gewürznelke

Salz

4

Stiel Stiele Thymian

400

g g Kartoffeln (klein)

1

Bund Bund grüner Spargel (500 g)

200

g g Bundmöhren

50

g g Butter (weich)

50

g g Mehl

300

ml ml Schlagsahne

fein geriebene Schale von 1/2 Zitrone (unbehandelt)

Petersilie (zum Garnieren)

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Zubereitung

  1. Kalbfleisch in Würfel à 30 g schneiden. Suppengrün putzen und grob zerteilen. Zwiebeln mit Schale quer halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einer Pfanne ohne Fett dunkelbraun rösten.
  2. In einem großem Topf 2,5 l Wasser zum Kochen bringen. Das Fleisch, Zwiebeln, Weißwein, Lorbeer, Pfeffer, Nelke und Salz dazugeben. Offen bei mittlerer Hitze 1 Stunde kochen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Suppengrün und Thymian hinzufügen. Fond durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, 1 l Fond abmessen. Fleisch abtropfen lassen, Gemüse, Gewürze und Kräuter entfernen.
  3. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und längs halbieren. Kartoffeln in Salzwasser 18-20 Minuten garen, in einem Sieb abtropfen lassen. Spargel am unteren Drittel schälen, die Endstücke abschneiden. Spargel schräg in 2 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten bissfest kochen. Möhren putzen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Butter und Mehl in einer Schüssel verkneten und kalt stellen.
  4. Fond mit Sahne und Zitronenschale in einem Topf erhitzen. Fleisch, Kartoffeln und Möhren dazugeben und 5 Minuten kochen, eventuell mit Salz nachwürzen. Spargel dazugeben. Mehlbutter flöckchenweise in den Topf geben, Flüssigkeit 2 Minuten cremig-dicklich einkochen. Eintopf in Portionsterrinen oder Suppenschalen füllen und mit Petersilie garniert servieren.