Krebssalat mit Gewürzbirnen
Zutaten
4
Portionen
g g Zucker
ml ml Orangensaft (frisch gepresst, aus 5-6 Orangen)
El El heller Balsamessig
rote Pfefferschoten
Birnen (z. B. Willams)
Sternanis
ml ml Öl
Salz
Tabasco
rote Zwiebel
Bund Bund Schnittlauch
Krebse (à 80 g, vom Händler abgekocht; ersatzw. Krebsschwänze in Lake)
g g Lollo bianco
Zubereitung
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Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren, mit Orangensaft und Balsamessig ablöschen und so lange kochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Pfefferschoten längs durchschneiden, entkernen und quer in schmale Streifen schneiden.
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Birnen schälen, halbieren, mit einem Kugelausstecher entkernen, mit Pfefferschoten und Sternanis im Orangensud einmal kurz aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten kochen. Birnen über Nacht im Sud auskühlen lassen.
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Birnen am nächsten Tag aus dem Sud nehmen. Sud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei die Pfefferschotenstreifen beiseite legen. Orangensud auf 150 ml reduzieren und im Wasserbad kalt rühren. Sud mit Öl, Salz und einigen Tropfen Tabasco verrühren. Zwiebel fein würfeln, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Beides mit den Pfefferschotenstreifen in die Sauce rühren.
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Krebsfleisch aus den Schalen brechen, dabei den Kopf vom Schwanz abdrehen. Krebsschwänze mit einer Haushaltsschere auf der Unterseite aufschneiden, Krebsfleisch auslösen, Darm entfernen. Größere Krebsscheren leicht anklopfen, das Fleisch vorsichtig auslösen. Krebs- und Scherenfleisch mit 1/3 der Orangensauce marinieren.
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Salat putzen, in mundgerechte Stücke zupfen, waschen und trockenschleudern. Birnenhälften schräg in Fächer schneiden und mit dem Salat auf Tellern anrichten. Krebsschwänze und -scheren dazulegen. Salat und Birnen mit restlicher Orangensauce beträufeln und servieren.
