Zitrus-Welfencreme
Zutaten
6
Portionen
Creme
Clementinen
Zitronen (unbehandelt)
Eiweiß (Kl. M)
Salz
g g Zucker
ml ml Weißwein
g g Speisestärke
El El Zitronenlikör (z. B. Limoncello)
Sauce
Eigelb (Kl. M)
El El Puderzucker
El El Maracujasirup
ml ml Weißwein
Zubereitung
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Für die Creme die Clementinen so dick schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und gut abtropfen lassen. Von 2 Zitronen die Schale abreiben und aus 2-3 Zitronen 150 ml Saft auspressen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei 70 g Zucker einrieseln lassen und 3 Minuten weiterschlagen, bis ein cremig-fester Eischnee entsteht.
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Für die Sauce Eigelb, Puderzucker, Maracujasirup und Weißwein in einem Schlagkessel oder einer Metallschüssel verrühren. Über einem heißen (fast kochenden) Wasserbad mit einem Schneebesen warm und dick-cremig aufschlagen. Schüssel dann in Eiswasser stellen und die Sauce kalt schlagen. Auf die Creme geben und servieren.
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Zitronensaft mit restlichem Zucker und Weißwein aufkochen. Stärke und Likör glatt rühren, in den kochenden Saft rühren und nochmals gut aufkochen. In eine Schüssel füllen, 1/3 vom Eischnee unterrühren. Restlichen Eischnee mit Zitronenschale und den Clementinenfilets vorsichtig unterheben. In 6 Gläser (à 250 ml Inhalt) füllen und 1 Stunde kalt stellen.
