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Geflügelleberparfait im Kürbiskernmantel mit in Ahornsirup glasierten Apfelspalten

Geflügelleberparfait im Kürbiskernmantel mit in Ahornsirup glasierten Apfelspalten
Fertig in 1 Stunde 15 Minuten 5 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Zutaten

Für
8
Portionen
1

Schalotte

2

El El Butter (20 g)

200

g g Geflügelleber

20

ml ml Portwein

200

ml ml Sahne

400

g g Butter (weich)

Salz

schwarzer Pfeffer (gemahlen)

Pökelsalz

Frischhaltefolie

3

Äpfel ( Boskop) 3-4

30

g g Zucker (3 EL)

20

g g Butter (2 EL)

1

Sternanis

100

ml ml Ahornsirup

250

g g Kürbiskerne

Salz

Zubereitung

  1. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Geflügelleber darin anbraten. Die Schalottenwürfel hinzufügen und kurz mitbraten. Mit dem Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen.
  2. Die Sahne erhitzen. Sahne, die weiche Butter und die gebratene Leber im Mixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Pökelsalz würzen. Eventuell durch ein Sieb passieren. Das Pökelsalz gibt dem Parfait eine schön rosa Farbe. eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen und die Lebermasse hineinfüllen. Das Parfait für etwa 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  3. Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel in gleichmäßige Spalten schneiden. Den Zucker in einer Pfanne bei mäßiger Hitze schmelzen und hellbraun karamellisieren lassen. Die Apfelspalten, Butter und Sternanis hinzufügen. Den Ahornsirup angießen und die Apfelspalten 2-3 Minuten dünsten.
  4. Die Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten, salzen und fein hacken. Das Parfait aus der Form stürzen und in den Kürbiskernen wälzen. Das Parfait in Scheiben schneiden und mit den Apfelspalten auf Tellern anrichten. Dazu passt Feldsalat mit Walnussdressing.
  5. Tipp: Die Butter für das Parfait darf nicht flüssig, muss aber schöne weich sein, damit die Lebermasse eine homogene Konsistenz bekommt. Falls Sie keine Terrinenform zur Verfügung haben, können Sie stattdessen auch eine kleine Kastenform verwenden. Die Form lässt sich übrigens leichter mit Frischhaltefolie auslegen, wenn Sie sie vorher mit Wasser ausspülen.