Bärlauchrisotto mit Oktopus
Zutaten
4
Portionen
frischer Oktopus (küchenfertig)
Stiel Stiele Thymian (frisch)
Bund Bund Suppengrün
Knoblauchzehen
El El Olivenöl
Blatt Blätter Bärlauch
g g saure Sahne
g g Parmesan (grob zerkleinert)
l l Geflügelfond (oder Geflügelbrühe)
Schalotten (in feinen Würfeln)
g g Risotto-Reis (z. B. Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano)
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
El El Zitronenschale (fein gerieben, unbehandelt)
El El Butter (eiskalt)
Zubereitung
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Oktopus unter fließendem Wasser abspülen und tropfnass in einen Topf mit erhitztem Olivenöl geben. Deckel drauf und 10 Minute bei mittlerer Hitze im eigenen Saft schmurgeln lassen. Dann gewürfeltes Suppengrün, Knoblauch, Lorbeerblatt und einen Thymianzweig dazugeben und andünsten. Mit Wasser ablöschen und auffüllen, so dass der Oktopus bedeckt ist. Auf kleiner Flamme ca. 60 bis 90 Minuten köcheln lassen, bis der Oktopus weich ist. Im Fond abkühlen lassen. Dann herausnehmen, die Fangarme auslösen
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In der Zwischenzeit die Bärlauchblätter waschen, abtropfen lassen und grob zerkleinern. Mit grob zerteiltem Parmesan und dem Sauerrahm in der Moulinette fein hacken.
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Für den Risotto die Schalotte in Olivenöl andünsten, den Reis zugeben und die unbehandelte Zitronenschale unterrühren. Mit Fond ablöschen und immer wieder angießen, so dass der Reis gerade bedeckt ist. Wenn der Reis gar ist, die Bärlauchpaste unterrühren.
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Die Oktopus-Stücke salzen und in Olivenöl kräftig anbraten. Auf dem Risotto anrichten. Den Bratfond mit etwas Geflügelfond ablöschen, abschmecken und mit kalter Butter binden. Über die Oktopus-Stücke gießen.
