Hollandaise im Gourmet Whip Rezept

Zubereitung

1. Die Butterwürfel in einem Kochtopf schmelzen und aufkochen lassen (klären - ca. 5 Minuten). Den sich bildenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen.
2. Feine Schalottenwürfel in wenig Pflanzenöl glasig anschwitzen.
3. Die zerdrückten Pfefferkörner und die in Stücke gerissenen Lorbeerblätter dazugeben. Mit dem Weißwein ablöschen und ca. 3 Minuten aufkochen und reduzieren lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren.
4. Eigelb und die zwei ganzen Eier in einer Metallschüssel mit 4 EL Reduktion und mit Hilfe eines feinen Schneebesen in einem heißen Wasserbad (ca. 70 °C) aufschlagen, sodass ca. die doppelte Menge entsteht (ca. 1 bis 1,5 Minuten).
5. Die flüssige warme Butter (ca. 50 °C) zuerst tropfenweise und dann nach und nach unterrühren. Es muß eine Emulsion (Verbindung von Ei und Fett) entstehen.
6. Mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
7. Die Sauce in einen 1 Liter Isi Sahnebereiter Gourmet "Whip" füllen, 2 Sahnekapseln aufschrauben und kräftig schütteln. Den gefüllten Gourmet Whip ohne Kapselhalter in der Bain Marie bei max. 65° C warm halten.